旬 友藤弘子
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かます
 かますの旬は夏と冬の年二回あります。かますの種類は多いのですが、日本では主に「ヤマトカマス」と「アカカマス」の二種類が出回っています。夏は「ヤマトカマス」が冬場は「アカカマス」が多く出回ります。細長い口を開いてみると、鋭い歯を持っており、獰猛な魚で網を破ることもあるそうです。
 かますの名の由来は、かますの大きな口が穀類や肥料を入れるわらで作られた「かます」という袋に似ていることからつけられたそうです。
 夏が旬のかますは「ヤマトカマス」です。比較的水分が多いので、生干しにしてうまみを凝縮するとおいしい魚です。塩焼きにして食べますが、新鮮なものは刺身にするとおいしいです。





材料:かます 2匹  醤油・わさび 適量
かますのさしみ
かますは鱗と内臓をとり、頭を落としてきれいに洗う。
三枚におろし皮をひき、食べよい大きさに切る。
材料:かます 2匹、小麦粉 大さじ1杯、塩・胡椒 少々、オリーブ油 大さじ1杯
かますのムニエル
かますは鱗と内臓をとり、頭を落としてきれいに洗う。
フライパンに油をひき、のかますに小麦粉をまぶして両面を焼く。
三枚におろし、塩胡椒をふる。
材料:かます 2匹、塩
かますの一夜干し
かますは鱗と内臓をとり、頭を落としてきれいに洗う。
網やクリップの付いた洗濯干しにつりさげ、夜から朝まで一晩風通しの良いところで干す。
三枚におろし、10%の塩水に10分ほどひたす。
をグリルで焼く。