旬 友藤弘子
金沢の伝統料理 治部煮
 治部煮とは、鴨や鶏肉に小麦粉をまぶして、野菜と一緒に煮た料理の事です。治部煮の名前の由来は、「煮汁がじぶじぶというため」とか「兵糧奉行の岡部治部右衛門の名前から」だとかいろいろな説がありますが、はっきりとはわかっていません。私の石川県の実家では、お正月や来客のあった時に必ず出される料理でした。鴨が手に入らない時は鶏肉で、すだれ麩と人参、シイタケ、冬が旬のセリを煮合わせて、わさびを添えます。すだれ麩とは生麩の一種で、米粉を加えた生麩です。すだれで成型した平たい生麩で、京都の生麩と比較して、あっさりした生麩です。すだれ麩が手に入らない時は、生麩や車麩で代用します。
 寒い季節、器に肉と野菜を盛り合わせ、熱々の煮汁をかけてふうふう言いながら食べるご馳走です。



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材料(4人分):合鴨の肉(または、鶏もも肉) 200g、しいたけ 小8個、
    人参 80g生麩 80g、セリ 60g、だし 400t、砂糖 大さじ1杯、
    みりん 大さじ1杯、酒 大さじ1杯、醤油 大さじ2杯、小麦粉 適量
治部煮
合鴨の肉は、食べよい大きさに切り、たっぷりと小麦粉をまぶしておく。
しいたけは石づきをとる。
人参は皮をむき輪切りにする。
生麩は0.7〜0.8mmぐらいに切る。
セリは洗って4〜5cmに切り、さっとゆでる。
鍋にだしと砂糖、みりん、酒、醤油と人参としいたけを入れて煮立てます。
人参が柔らくなったら、小麦粉をまぶした合鴨の肉と生麩を加える。
器に合鴨、生麩、人参とせりを盛り付け、熱々にした煮汁をかけて、わさびをそえる。