旬 友藤弘子
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金沢の郷土料理 蓮蒸し
 蓮蒸しの蓮はレンコンの事です。加賀蓮根は肉厚でもちもちした食感が特徴で、ずんぐりむっくりした形のレンコンです。石川県の私の実家では、冬に来客があるときは、「蓮蒸し」と「治部煮」が良く登場しました。寒い季節、蒸したレンコンの饅頭に熱々のあんをかけてふうふう言いながら頂くご馳走です。また、レンコンを食べると母乳の出が良くなると言われ、煮たり、すり下ろして味噌汁にしたりして食べられてきました。
 加賀蓮根は他の産地の蓮根よりも、穴が小さくでんぷん質が多く身が締まっており、切ると断面に糸を引くほど粘りが強いのです。すり下ろしたレンコンは片栗粉などのつなぎを入れなくても、団子状にまとまります。


    蓮蒸し

材料:れんこん 300g、卵 1/2個、塩 小さじ1/2杯、みりん 小さじ1杯、
   白身魚(タラやたいなど) 100g(4切れ)、しめじ 1/4パック、ぎんなん 8個、
   ユリ根 8枚
    <あんの材料>だし汁 400t、酒 大さじ2杯、みりん 大さじ2杯、
   醤油 小さじ2杯、塩 小さじ1/2杯、水溶き片栗粉 適量、わさび 適量
蓮蒸し
レンコンはすりおろして軽く水分を切り、卵、塩をいれ良く混ぜる。
しめじは石突きをとり食べよい大きさに手でさいておく。
ぎんなんは、紙袋に入れ電子レンジで1分加熱し、皮と薄皮をとる。
ユリ根はやわらかくゆでる。
のれんこんにを加え合える。
器に白身魚を1切れ置き、の具入りれんこんを置き、白身魚を丸く包むように形作る。
強火の蒸し器で15分ぐらい蒸す。
あんを作る。片栗粉以外の材料を鍋に入れ沸騰したら、水溶き片栗粉を入れる。
蒸しあがったにあんをかけ、好みでわさびをそえる。