旬 友藤弘子
お酢で疲労回復
 昔からお酢は疲労回復に良いと言われてきました。お酢の成分は、酢酸、クエン酸などの有機酸とアミノ酸です。有機酸は健康に効果があることが、近年の研究からあきらかになってきました。主な効用は、疲労回復、食欲増進です。酢は糖質をエネルギーに変えるのをスムーズにします。酢の香りやさっぱりした味が、食欲を増進させ、かつ胃液の分泌も促進します。また、血圧を安定させたり、血糖値の上昇を緩やかにする作用もあります。今年の夏は異常高温が続きました。さわやかな酢で夏の疲れを取りましょう。
 酢の製法は、穀類や果物に麹や酵母菌を加えて発酵させてアルコールに変え、酢酸菌を加えて酢にします。これが、スーパーマーケットなどで販売されている醸造酢です。
 日本で作られている醸造酢の製法は、伝統的醸造法と近代的醸造法があります。伝統的醸造法は、樽や桶で発酵液を寝かせて作ります。発酵期間は2週間から3ヶ月以上です。長い発酵期間中にアミノ酸が増え、こくや香りの成分も増加します。近代的醸造法は、発酵液を攪拌して発酵速度を速める製法で、製造期間は数時間から24時間までです。発酵期間が短いためアミノ酸が少なく、ツンとした酸味が出ます。流通している食酢はほとんどがこの製法です。
 黒酢も醸造酢の一つですが、本場の鹿児島では、玄米と麹、水をかめに入れて1年以上も長い年月をかけて発酵させて作られています。一般の醸造酢よりも、お米の量が多く手間もかかるため高価です。アミノ酸が多くコクと香りが高いのが特徴です。
 ヘルシーだからといって酢をそのまま飲むのはだめですよ。胃の粘膜を荒らしてしまいます。1日に飲む量は、大さじ1杯ぐらいを5〜10倍に薄めて飲みましょう。


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材料:茄子 3〜4本、たまねぎ 1/2個、土生姜 2片、醸造酢 大さじ2杯、
   しょうゆ 大さじ1杯、砂糖 小さじ1杯
蒸し茄子の玉葱ドレッシング
茄子はへたを切り取り、縦1/4〜1/6に切り、電子レンジで3〜4分加熱する。加熱後、冷水にとる。
茄子を器に盛り、をかける。
玉ねぎと土生姜は皮をむき、すりおろし、調味料と合える。
材料:きゅうり 1本、大根 100g、みょうが 3個、れんこん 60g、
   パブリカ 1個、りんご酢 100cc、塩 小さじ1/3杯、砂糖 小さじ 2杯、
   オリーブ油 小さじ1杯
野菜のピクルス
きゅうりは厚めの輪切り、大根は薄切り、みょうがは1/6に切る。
調味料を合わせ、を入れて軽く重しをする。
パブリカは種をとり細切り、レンコンは皮をむき薄切りにして、パブリカと一緒にさっとゆでる。
材料:鶏肉手羽元 6本、黒酢 50cc、しょうゆ 50cc、みりん 50cc、
   酒 50cc、土生姜 一片、油 小さじ1杯
鶏肉の黒酢煮
フライパンに油をひき、鶏肉を入れ両面に焦げ目がつくまで焼く。
鍋に調味料とを加え、25〜30分程(煮汁が1/3になるぐらい)加熱する。
土生姜は皮をむき、薄切りにする。