旬 友藤弘子
春を告げる魚 いかなごの稚魚の釜揚げ「新子」
 いかなごの稚魚を関西では新子と呼びます。いかなごの稚魚は、チリメン雑魚よりも形が少し細長くて軟らかく独特の風味があります。稚魚を釜揚げしたものが「新子」として販売されています。出回るのは2月末から3月末までの短い期間です。
 いかなご(玉筋魚)が正式名ですが、大きくなったものは「こうなご(小女子)」と呼ばれます。いかなごの新子を生のまま佃煮にしたのが「くぎ煮」です。新子をゆでて干したものは「かなぎちりめん」と呼ばれます。カタクチイワシの稚魚はチリメン雑魚です。
 いかなごのくぎ煮は、関西では春を呼ぶ魚の佃煮として有名です。毎年、解禁日(3月初旬)が決められています。漁獲量が年により大きく違い、高価で手に入らない年もあります。海水温に影響されるらしく、温暖化が気になります。くぎ煮は、鮮度は重要で、とれたものをすぐに加工するのがおいしさの秘訣です。そのため、大阪、神戸の漁港では、朝・昼の2回水揚げをして 鮮度を確保しています。
 この時期スーパーマーケットでは、釜揚げした新子が販売されます。

新子


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材料:新子 1パック、酢 小さじ2杯、醤油 小さじ1杯、 土生姜 2片
新子の生姜酢かけ
土生姜は皮をむきすりおろす。
新子と調味料をあわせ、土生姜をのせる。
材料:新子 1パック、卵 1個、土生姜 1片、だし 100t、みりん 小さじ2杯、
   しょうゆ 小さじ1杯
新子の卵とじ
土生姜は皮をむき、千切りにする。
鍋にだしと調味料、新子、土生姜を入れ、煮たったら卵でとじる。