旬 友藤弘子
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梅干し
 日本の伝統食品梅干し。蒸し暑い季節の食欲アップ、腐敗防止、疲労回復など古来よりいろいろと利用されてきました。胃のピロリ菌をやっつける効果もあるとの研究結果も発表されています。梅干しは長期保存が出来ます。田舎では2〜3年物は普通です。中には10数年というものもあります。これらの梅干しは昔ながらの製法でつけた塩分が多い梅干しです。最近は、酸っぱいのが好まれない、塩分が高いものを避けたいなど、塩分の低い甘い梅干しが主流です。

減塩梅干しは添加物・輸入梅干しが多い

 梅干しは保存性を高める為、塩分は一般的に18〜20%もあります。減塩梅干し作りにチャレンジしましたが、15%ぐらいが限界でこれ以上塩分を減らすとカビが生えてしまいます。市販されている減塩梅干しには、5%以下のものもあります。減塩梅干しは、普通に漬けた梅干しを水に浸して塩分を抜いて作ります。塩分が抜けると共に梅の風味、クエン酸などの有効成分も少なくなります。塩分が低く保存性が低下するため、保存料、調味料などの添加物がおおくな必要になります。
 梅干しの表示には基準があります。以下の4つの規格に分けられています。
 梅漬け………梅の果実を漬けたもの又は
       これを梅酢若しくは梅酢に塩
       水を加えたものに漬けたもの
 梅干し………梅漬けを干したも
 調味梅漬け…梅漬けを砂糖類、食酢、梅
       酢、香辛料等又はこれらに削
       りぶし等を加えたもの
 調味梅干し…梅干しを砂糖類、食酢、梅
       酢、香辛料等若しくはこれら
       に削りぶし等を加えたものに
       漬けたもの又は調味梅漬けを
       干したもの

 スパーマーケットで販売されている梅干しは、殆どが「調味梅漬け」や「調味梅干し」です。しかも、安いのです。安さには裏があると思いませんか。梅干しの原産国を見ると中国産が多いのです。表示はしっかり見て買いたいものです。
お弁当にお勧め!
豚肉しゃぶしゃぶ用 10枚、青紫蘇 10枚、梅干し 2個、醤油 小さじ1杯
豚の梅しそ巻き
青紫蘇は洗って、水気を切っておく。
フライパンに油(分量外)を薄くひき、の巻き終わりを下にして焼く。全体に焦げ目が付くぐらいまで焼く。
梅干しは、種をとり荒みじんに切る。
仕上げに、醤油をまわししかける。
豚肉を広げ、青紫蘇をのせの梅干しを2〜3か所に散らして、はしの方から巻く。
材料:豚肉薄切り 60g、茄子 大1個、ピーマン 2個、玉ねぎ 1個、油 大さじ1杯、
   梅味噌(梅干し 2個、味噌 小さじ1杯、みりん 小さじ2杯)
豚肉、なす,ピーマンの梅味噌炒め
豚肉は食べよい大きさに切る。
梅干しは種を取り、包丁でたたき、味噌、みりん合わせる。
茄子は、縦半分に切ってから斜め切りにして、水に浸しあくをぬく。
フライパンに油を入れ、豚肉を炒める。豚肉の色が変わったら茄子を入れて炒める。
ピーマンは種を取り、1p幅に切る。
茄子に油がまわったらピーマン、玉ねぎを入れて炒め、梅味噌で味を調える。
玉葱は皮をむき、スライスする。
材料:長芋 200g、きゅうり 1本、茗荷 1個、
   梅ドレッシング(梅干し 3個、オリーブ油 大さじ1杯、食酢 大さじ1杯、
           水 大さじ1/2杯、はちみつ 小さじ2杯)
長芋ときゅうりの梅ドレッシング
長芋は皮をむき、酢水に5分ほどつけて水を切る。
梅干しは、種をとり、包丁でたたいてペースト状にして調味料とあわせる。
きゅうりはところどころ皮むき器で皮をむく。
をビニール袋に入れてすりこ木などで軽くたたき、乱切りにする。
茗荷はみじん切りにする。
長芋、きゅうり、茗荷を混ぜ合わせのドレッシングをかける。