旬 友藤弘子
春のあえもの
 和食では献立を考える時「春は苦みを盛れ」といいます。私たちは冬の間は代謝機能を低下させて、脂肪などをため込んで寒さから体を守ろうとします。春になり暖かくなってくると新陳代謝が活発になり、ため込んだ脂肪などの老廃物を追い出そうとします。春に苦味とを取る理由は、野菜や山菜の苦みが新陳代謝を活発にするからです。春の野菜や山菜は香りが高く苦みの強いものが多いです。春の香りや苦味を楽しみましょう。


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材料:菜の花 1把、塩 少々、だし 大さじ1杯
   薄口しょうゆ 大さじ1杯、練がらし 小さじ1杯弱
菜の花 からしあえ
菜の花は、葉と軸の部分を分けて、軸の部分を先に入れて時間差で塩茹でする。茹で上がったら冷水にとりかるく絞る。
だし、醤油、からしを合わせ、と和える。
材料:三つ葉 1把、生椎茸 3個、だし 大さじ 1杯、薄口醤油 大さじ1杯
三つ葉と焼きシイタケの和え物 
ミツバは5cmぐらいに切り、さっと塩茹でする。しいたけは石づきをとり、オーブントースターかグリルで焦げ目がつくぐらいまで焼き、千切りにする。
三つ葉と焼き椎茸と調味料をあわせる。
材料:三つ葉 1把、もやし 1/2袋、卵 1個、だし 大さじ2杯、
   薄口醤油 大さじ1杯、砂糖 小さじ1/2杯、いりごま 大さじ1杯
三つ葉ともやし、錦糸卵のお浸し
卵に塩少々入れて溶き、薄焼き卵をつくる。薄焼き卵は千切りにする。
もやしは電子レンジで2分加熱する。
三つ葉は5cmぐらいに切り、さっと塩茹でする。
醤油、砂糖、だしを合わせ、卵、ミツバ、もやしと合わせて胡麻をふる。
材料:わけぎ 100g、油揚げ 50g、白味噌 大さじ2杯、砂糖 小さじ2杯、
   酢 大さじ1.5杯、練り辛子 少々
わけぎと油揚げのぬた
わけぎは根と青い部分に分け、5cmに切る。白い部分を先に入れて時間差で塩茹でする。
油揚げはオーブントースターで焦げ目がつくまで焼き、細切りにする。
調味料を合わせて、わけぎと油揚げを和える。