旬 友藤弘子
国際豆年
 2016年は国連が決めた「国際豆年」です。豆は、タンパク質、ビタミンB類、各種ミネラル、食物繊維など栄養のバランスのとれた素晴らしい食物です。生産性が高く、安価で、乾燥させることで長期保存が可能です。さらに、豆には土壌を肥沃にする窒素固定作用があり、持続可能な農業が出来ます。しかし、豆の消費量は減少傾向にあり、「国際豆年」は、豆のよさを見直し豆の生産、消費を高めることを目的に制定されました。
 豆は世界中で古くから食べられ、種類が多いです。栄養的に見て二つのグループに分けることが出来ます。一つは、大豆や落花生などの脂質の多いグループです。大豆は「畑の肉」と言われるように肉に負けない良質のたんぱく質を含んでいます。もう一つは、小豆、えんどう豆、ひよこまめ、レンズ豆など炭水化物が多いグループで、脂質が少ないので低カロリーでダイエットむきの豆です。
 国連が決めた「国際豆年」の豆は、でんぷん質の多い乾燥した豆をさしています。油脂を多く含む大豆は含まれていません。国際的にみて、大豆は食料よりも油を搾るための豆だからです。日本では大豆は、ゆでたり、豆腐に加工したりして豆として食べてきました。ですから、日本においては、「国際豆年」の豆に、大豆を含めてもいいのではないかと思います。ちなみに10月13日は「豆の日」です。
 豆の色にも意味があります。黄色、黒色、赤色、緑色の豆の色は、豆が作り出した自然の色素で抗酸化作用が強いのです。赤色の豆には鉄分が多く、緑色の豆にはベーターカロテンやビタミンB1が多いなど豆の種類によって少しずつ含まれる栄養素が違います。色々な豆を食べたいですね。
 豆の消費が広がらない一つに、調理上の問題があります。乾燥豆の加熱時間が長いからです。最近は、豆を水でもどしてゆでたドライパックの豆類がいろいろ販売されています。すぐに調理できるので便利ですし、非常食にもなります。

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材料:鶏の手羽先 8個、大豆ドライパック 1缶(140g)、人参 60g、
   油 小さじ2杯、醤油 大さじ2杯、みりん 大さじ2杯、酒 大さじ1杯
手羽先と大豆の煮込み
手羽先は骨に沿って切り込みを入れ、塩少々(分量外)ふる。
フライパンに油を引き、の手羽先の両面に焦げ目が付くまで焼く
人参は荒みじんに切る。
水を2カップと人参、大豆、調味料を入れ10分ほど煮る。
材料:ミックスビーンズ(ひよこ豆・青えんどう・赤インゲン豆)1缶、
   きゅうり 1本、アボガド 1個
ミックス豆とアボガドのサラダ
きゅうりはへたを切り取り、さいの目に切る。
ミックスビーンズときゅうり、アボガドを混ぜる。食べる時に、お好みでフレンチドレッシングかマヨネーズをかける。
アボガドは種と皮をむき、さいの目に切る。
毎月1日に食べる京都の「お決まり料理」
材料:お米 2カップ、小豆 50g(または、あずきの水煮 1缶)
あずきごはん
鍋に小豆とひたひたの水を入れて加熱し、15分ほど弱火で煮たらざるにあげ、煮汁はすてる(ゆでこぼす)。
の小豆を豆と煮汁に分けて冷ましておく。
なべにの小豆とたっぷりの水を加え、弱火で1時間ほど固めにゆでる。
米は洗って炊飯器に入れの煮汁を加える。炊飯器の水分量の目盛りまで水を足し、を加えて普通に炊飯する。