旬 友藤弘子
大麦
 麦の収穫期は初夏です。まわりが青々とした緑の中で黄金色の麦畑はキラキラしています。この麦が収穫される季節のことを「麦の秋」や「麦秋(ばくしゅう)」と呼び、秋という字がついていますが夏の季語となっています。日本で主に栽培されているのは、パンやうどんに使用される小麦、押し麦や麦茶になる六条大麦、ビールや焼酎の原料になる二条大麦、味噌の原料になるはだか麦です。この他に、ライ麦、燕麦などがあります。
 最近ヘルシーと注目されている「麦ごはん」の麦は大麦です。小麦からはパンが作れますが、大麦にはパンをふくまらせるグルテンが含まれていないのでパンにはなりません。この大麦が、現代人の食生活の改善に大きな役割を果たすことが分かり注目されています。理由は、日本人に不足している食物繊維を豊富に含んでいるからです。
 食物繊維は大きく分けて、水に溶けにくい「不溶性食物繊維」と水に溶ける「水溶性食物繊維」の2種類あります。「不溶性食物繊維」は、ごぼうなどの野菜や豆類、穀類に含まれている糸状のぼそぼそした食感が特徴です。「水溶性食物繊維」は、ねばねばしたり、とろりとした食感の特徴で、昆布などの海草類、果物、里芋、こんにゃくなどに含まれています。食物繊維の中でも「水溶性食物繊維」が不足しがちと言われています。水溶性食物繊維は、「食後の血糖値の上昇を抑える」「腸の中で水分を吸着し便の量を増やし排便を促進する」「有害な物質やコレステロールを吸着して排泄する」「善玉菌を増やす」などが報告されています。大麦には「水溶性の食物繊維」が豊富に含まれています。お米に混ぜて食べると簡単に食物繊維を摂取することが出来ます。


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材料:白米 2カップ、押し麦 40〜50g
白米は洗って炊飯器に入れ普通に水加減する。
押し麦と押し麦の2倍の水をの炊飯器に入れ、軽く混ぜ、30分水をすわせてから炊飯する。
材料:ベーコン 50g、玉ねぎ 150g、人参 100g、ジャガイモ 150g、
   キャベツ 50g、大麦 50g、カットトマト缶 1缶(400g)、
   スープの素+水 4カップ、オリーブ油 大さじ1杯、塩 少々
大麦入りミネストローネ
ベーコン、野菜類は1cmの角切りにする。
に人参、ジャガイモ、キャベツを加えて炒め、野菜がしんなりしたらスープ、大麦、トマト缶と塩を少々加え20分ほど加熱する。
鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎとベーコンを炒める。玉ねぎが透き通る迄炒める。
材料:新大麦 100〜200g
 ゆで大麦
たっぷりのお湯に大麦を入れ15〜20分ゆでる(時々かき混ぜる)。
すぐに使用しない時は、50gぐらいづつ密閉袋に入れて冷凍する。ゆでた大麦はサラダのトッピング、味噌汁、カレー、ひじきの煮物、焼きめし、ハンバーグなどに入れると食物繊維の摂取量がアップする。
をざるにあげ、流水でぬめりをとり、水分をきる。
野菜サラダのトッピングに利用する。冷凍したゆで大麦は自然解凍で使用する。
ゆで大麦サラダ
カレーをつくる時、野菜と一緒にゆで大麦を加えて煮込む
大麦入り野菜カレー