旬 友藤弘子
長芋
 長芋は山芋の種類の一つで、形状により「長芋」「いちょう芋」「つくね芋」に分けられます。他の山芋と比較して水分が多く、サクサクした歯ごたえが特徴です。栄養成分はでんぷん質が多く、カリウム、食物繊維を多く含んでいます。でんぷん質が多いものは消化が悪いので加熱して食べることが一般的ですが、長芋はでんぷん質の消化酵素生(アミラーゼ)を多く含んでいるので、生で食べられるのです。
 ねばねばの成分は、「ムチン」という物質で食物繊維とタンパク質が結合したものです。レンコンやオクラ、里芋、なめこなどにも含まれています。粘膜を保護し胃腸の調子を整える働きがあります。長いもの消化酵素やムチンは熱に弱いので、これらの効果を期待するなら生で食べるのがおすすめです。
 長いもの皮を剥くとき、手がかゆくなったりします。皮に含まれるシュウ酸カルシウムの針状の結晶が皮膚を刺激するからです。シュウ酸カルシムは酸に弱い性質があるので酢水につけると予防できます。
 切ると変色するのは、アクの成分の一つであるポリフェノールが含まれているからです。



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超簡単!
材料(一人分):長芋 50g、市販の味付けめかぶ(パック入り)1個、酢 小さじ1杯
長芋とめかぶの酢の物
長芋は皮をむき、酢水に2〜3分つける。
を水洗いして千切りにしてめかぶとあえる。
材料(二人分):長芋 100g、人参 60g、ベーコン 20g、だし 300cc、
        薄口醤油 小さじ1杯
長芋と人参の和風スープ
人参は皮をむきステック状に切る。
にんにくは皮をむき、薄切りにする。
鍋にだしとの人参とベーコンを入れ、人参が柔らかくなったら長芋を入れ5分ほど加熱し薄口醤油で味を付ける。
材料:長芋 200g、ブロッコリー 1/2個、白味噌 小さじ1杯、
   とろけるチーズ 40g
長芋とブロッコリーの白味噌グラタン
ブロッコリーは小房に分け塩茹でする。
長芋は皮をむき、酢水に2〜3分付け、すりおろす。
すりおろした長芋に白味噌小さじ1杯入れてよくかき混ぜる。
耐熱容器にブロッコリーを並べ、の長芋をかけその上にチーズをのせてオープントースターかグリルでチーズに焦げ目がつくまで焼く。
材料:長芋 100g、豚肉薄切り 100g、小麦粉 小さじ2杯、油 大さじ1杯、
   醤油 大さじ1杯、みりん 大さじ1杯
長いもの豚肉巻き
長芋は皮をむきステック状に切り酢水に2〜3分つける。
フライパンに油を入れ、の表面に小麦粉をつけて焼く。
豚肉を広げ、の長いもに巻きつける。
豚肉の表面に焦げ目が付いたら、調味料を回し入れ肉にからめる。
材料:長芋 100g、豚肉薄切り 100g、小麦粉 小さじ2杯、油 大さじ1杯、
   醤油 大さじ1杯、みりん 大さじ1杯
長芋の柚子胡椒炒め
長芋は皮をむき、5〜6mmの輪切り(又は半月切り)にし、酢水に2〜3分つける。
柚子こしょうと醤油を合わせ、Aにかける。
フライパンに油をひき、の長芋の両面をやく。
器に盛り、青のりをふる。