旬 友藤弘子
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 金時草(きんじそう)は加賀の伝統野菜です。葉の表は緑色、裏側は紫です。金時草の正式名はスイセンジナ(水前寺菜)といい、東南アジアが原産のキク科の食物です。中国から伝わり熊本県で栽培されていたため水前寺草と名がつきました。沖縄では「ハンダマ」、愛知県では「式部草」と呼ばれていますが、流通量は少ないそうです。石川県では「金時草」として定着し、家庭でよく利用されてきました。葉の裏の紫色が「きんとき芋」に似ていることから金時草と名が付けられたとのことです。
 金時草は葉と若い茎を食用にします。独特な風味があり茹でるとぬめりがでます。カロテン、ビタミンC、カルシウムやカリウムが多く含まれています。葉の裏の紫色はアントシアニンと呼ばれるポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用があります。最近はヘルシー野菜として石川県以外のスーパーマーケットでもよく見かけるようになりました。
 金時草の生育温度は20〜25度で最盛期は夏です。耐寒性が強く冬は地上部が枯れても、春になると茎が伸び葉をつけます。購入した金時草の上部を切り、水に挿しておくと二週間ぐらいで白い根が出てきます。植木鉢やプランターに植え付けると、生育が旺盛で真冬を除いて収穫できます。葉がしっかりしているので、酢の物、天ぷら、かきあげにすると美味しいです。我が家では、植木鉢で栽培していますが、野菜が足りないときなど味噌汁の具としても重宝しています。たくさん入れると味噌汁が紫色になりびっくりします。



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        金時草
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   金時草 葉と茎
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   金時草水さし
材料:金時草の葉 10枚ぐらい、長芋 50g、酢 小さじ1杯、 ポン酢 適量
金時草と長芋のポン酢かけ
沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、洗った金時草の葉を入れる。再沸騰してから30秒ぐらいで引き上げ冷水にとる。
人長芋は皮をむき、千切りにし酢水につける。
の金時草を軽く絞り刻む。の長芋とあわせポン酢をかける。
材料:金時草100g、みょうが 2個、土生姜 ひとかけ、酢 大さじ1.5杯、
   だし 大さじ1杯、しょうゆ 小さじ1杯
金時草の酢の物
騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、洗った金時草の葉を入れる。再沸騰してから30秒ぐらいで引き上げ冷水にとる。
の金時草を軽く絞り、3cmぐらいに切る。
人みょうがは洗って薄切りにする。
金時草とみょうがを和え、調味料を合わせてかけ、おろし生姜をそえる。
土生姜は皮をむきおろす。
材料:金時草100g、すりごま 大さじ1杯、しょうゆ 大さじ1杯、砂糖 小さじ2杯、
   水 小さじ1杯 
金時草のごまあえ
沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、洗った金時草の葉を入れる。再沸騰してから30秒ぐらいで引き上げ冷水にとる。
金時草を軽く絞り、3cmぐらいに切る。
調味料を合わせ、金時草と和える。
材料:金時草の葉 10枚、新玉ねぎ 1個、みょうが1個、きゅうり 1本、
   トマト 中1個
金時草の夏野菜サラダ
金時草のは手で縦半分にちぎる。
玉ねぎは薄切り(スライサーできる)。
きゅうりは、5cmの輪切りにしてから、千切りにする。
みょうがは薄切りにする。