旬 友藤弘子
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ひじき
 海に囲まれた日本では、ひじきは古来より食べられてきました。ひじきの収穫時期は春から初夏で、この時期に取れたものが乾燥されて年中出回ります。収穫されたひじきは、渋みが強く一度干さないと食用にはなりません。ひじきの加工方法は、地域により違いがあります。大きく分けて、収穫後乾燥させてから茹でる方法と、茹でてから乾燥する方法があります。いずれも加熱は鉄鍋でじっくり蒸し煮します。収穫直後のひじきは褐色です。加熱すると緑色に変わり、煮込んでいくと黒色に変化します。
 ひじきは乾物として、枝先の部分だけの「芽ひじき」と茎の部分の「長ひじき」に分けて販売されています。「生ひじき」として称して売られているものは、上記の加工後、水で戻し蒸したもので収穫したばかりのひじきではありません。誤解を招く表示ですね。
 ひじきは低カロリーでミネラルや水溶性食物繊維が豊富です。中でもカルシウム、鉄分は特筆ものです。



注意点・・・・ひじきのヒ素
 2004年イギリス政府がひじきに有害な「無機ヒ素」が多く含まれているため、イギリス国民に食べないよう勧告を出しました。日本の厚生労働省は、たくさん食べない限り問題ないとしていますが、気になりますね。イギリスの調査はひじきが生か乾燥したものかについて言及していません。日本では、ひじきは乾燥させて水で戻して使用してきました。ひじきのヒ素は、水にさらしたり、ゆでることで大部分を取り除くことができます。ひじきのもどし汁やゆで汁は使用しないようにしましょう。


材料:米 2カップ、芽ひじき 5g、人参 20g、油揚げ 30g
   酒・薄口醤油・みりん 各大さじ1.5杯
ひじきご飯
お米は洗ってざるにあげて30分ほどおく。
油揚げは、熱湯をかけてから千切りにする。
ひじきはたっぷりの水で30分ほど浸し、水を切ってから沸騰したお湯で5分ほど茹でる。
炊飯器に、米、調味料を入れ、炊飯器の目盛まで水をたす。
人参は千切りにする。
水を切ったひじき、人参、油あげを入れて、普通に炊飯する。炊き上がったらよく混ぜる。
材料:芽ひじき 15g、人参 50g、ごぼう 50g、油揚げ 100g
   ゆで大豆(缶詰)1缶(140g)、三度豆 30g、ごま油 小さじ2杯、
   だし 400cc、砂糖 小さじ2杯、みりん 大さじ1杯、しょうゆ 大さじ2杯
ひじきの五目煮
ひじきはたっぷりの水で30分ほど浸し、水を切ってから沸騰したお湯で5分ほど茹でる。
三度豆は、ヘタを切りとり、塩茹でしてから3cmぐらいに切る。
人参は、太い拍子切りにする。ごぼうは皮を洗って、大きめのささがきにする。
鍋にごま油を入れ、人参とごぼうを炒める。油が回ったら、だしと大豆、油揚げ、調味料を入れ、人参ごぼうが柔らかくなったらひじきを加える。5分ほどにて火を止める。
油揚げは短冊に切る。
に三度豆を加えよく混ぜる
材料:ひじき 10g、きゅうり 1/2本、ハム 1枚、マヨネーズ 大さじ1.5杯
   レモン汁または食酢 小さじ1杯、砂糖 小さじ1杯、しょうゆ 小さじ1杯
ひじきのサラダ
すり胡麻にしょうゆを加えるる。
炊き立てご飯でおにぎりをにぎる。
フライパンでおにぎりの各面を焼く。片面に胡麻を塗り、オープントースターで軽く焼く。