旬 友藤弘子
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里芋
 里芋は貯蔵性が高く一年中で回っていますが、秋から冬が旬です。里芋は、子芋がたくさんできることから、子孫繁栄の食べ物とされ、お正月や節句など伝統的な行事食には欠かせないものです。
 里芋の原産地は熱帯アジアで、縄文時代には栽培されており稲作よりも古いのです。里芋の名のいわれは、山で自生する「山芋」に対し、里で栽培されているので「里芋」と名付けられたそうです。古くから栽培されているため、長い年月をかけて各地域の気象条件や栽培方法にあった品種が作られるようになりました。代表的なものに福井県の大野芋、岩手県の二子芋などがあります。現在最も多く栽培されている品種は「土垂(どたれ)」で煮崩れしにくいので煮物に向きます。8月ごろから出回る丸い小さな里芋は「石川早生」で、大阪府の石川村(現河内郡河南町)でみいだされた日本古来のものです。この他、八つ頭、セレベス、えび芋など様々な品種が栽培されています。


低カロリーで食物」繊維が豊富
 里芋は芋類の中では一番カロリーが低く、食物繊維を豊富に含んでいます。また、ビタミンBやカリウムが多いのも特徴です。中でもカリウムは芋類の中で最も多く含んでいます。ビタミンBは疲労回復、カリウムはナトリウムを排出する働きがあります。
 里芋の独特のぬめりは、ガラクタンやムチンという成分です。ガラクタンは水溶性食物繊維の一種で、血糖値やコレステロール値を下げる効果が期待できます。ムチンは粘膜を保護する働きがあります。ぬめりには健康効果があるのですが、手がかゆくなったり、味が染みにくいという欠点もあります。手がかゆくなるのは、シュウ酸の結晶が含まれているからです。シュウ酸は水分に溶け出るので、里芋を扱うときは洗って乾かしてから皮をむくと防ぐことが出来ます。ぬめりは、塩をまぶしてこすり洗い流すと取れますが、完全には取らず、少し残して調理すると、里芋独特のおいしさが味わえます。


材料:里芋 400g、片栗粉 大さじ2杯、コーン水煮缶詰 大さじ2杯、牛乳 大さじ2杯、
   パルメザンチーズ 大さじ1杯、塩 少々、オリーブ油 小さじ2杯
里芋もち
里芋はきれいに洗って耐熱容器に入れラップをして、電子レンジ(600W)で6〜7分加熱し、そのまま2〜3分むらす。
フライパンに油を引き、小判型に丸めたの両面を焼く。
熱いうちに皮をむき、固いところを取り、ボールに入れてつぶす。
の里芋に、コーン、片栗粉、牛乳、塩、チーズを加えよく混ぜる。
材料:里芋 500g、牛肉切り落とし 200g、人参 100g、ごぼう 70g、
   こんにゃく 100g、舞茸 1パック、昆布 10g、砂糖 大さじ1杯半、
   しょうゆ 大さじ 3杯、みりん 大さじ1杯
芋煮
里芋は皮をむき、食べよい大きさに切る。塩小さじ1/2杯(分量外)ふりかけ、ぬめりを少し取り洗い流しておく。
昆布は、1pぐらいに切る。
人参は、乱切り、ごぼうは皮を洗ってささがきにする。
鍋に水5カップとの里芋、昆布を入れ、7〜8分加熱する。
こんにゃくは、スプーンで一口大に切り、ゆでこぼす
の鍋に残りの材料と調味料を入れ、あくを取りながら里芋が軟らかくなるまで煮る。
舞茸は手でほぐしておく。
材料:里芋300g、鶏手羽元 200g、人参 80g、だし 2カップ、
   酒・みりん・しょうゆ 各大匙2杯、砂糖 大さじ1杯
里芋と鶏手羽の煮物
里芋は洗って、皮付きのまま5〜6分ゆでて(または、電子レンジで4分加熱)皮をむく。大きいものは1/2に切る。
人参は乱切りにする。
鍋に、だし、里芋、人参を入れ煮だったら鶏肉、調味料を入れて加熱する。あくをとりながら煮汁が半分になるまで煮る。
材料:里芋 200g、すりごま(黒) 大さじ2杯、砂糖 小さじ2杯、
   しょうゆ 小さじ2杯
里芋のごまあえ
里芋はきれいに洗って耐熱容器に入れラップをして、電子レンジで6〜7分加熱し、そのまま2〜3分むらし、皮をむき半月に切る。
すりごま、砂糖、しょうゆを合わせ、の里芋をあえる。