旬 友藤弘子
和食
 先月の「和食」の続きです。日本では四季があり、季節ごとの新鮮な食材が手に入ります。食材を生かすシンプルな「だし」が発達したのです。「だし」の材料もいろいろあります。昆布、干ししいたけ、かつお節、煮干しなどが主な材料です。それぞれに含まれるうまみ成分に違いがあり、組み合わせで「うまみ」が倍増されるのです。たとえば、昆布とかつお節は、昆布に含まれるグルタミン酸とかつお節に含まれるイノシン酸が合わされると、うまみを強く感じます。さらに、それに干しシイタケのグアニル酸が加えられるとさらにうまみがパワーアップします。
 ヨーロッパにもだしはあります。スープの素になるヴィヨンで、牛や鶏に野菜を加えて煮込んだものです。ソースも濃厚なものが多いです。料理学校の先生の話では、日本の水は軟水で、昆布やかつお節の味がよく出るのだそうです。ヨーロッパの水は硬水のため、昆布やかつお節では味がのらないそうです。硬水には牛や鶏などの動物性の素材の方が合うそうです。それぞれの国の風土・自然条件の元にだしが生まれ発展してきたのです。和食のだしの良さは、だしに油脂分がほとんど含まれていないので低カロリーです。塩分が多くなりがちなので薄味に留意して、和食のだしの味を楽しみましょう。

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材料:米 3カップ、茹でたけのこ 150g、人参 60g、油揚げ 1枚、だし 150t、
   砂糖、みりん、酒、しょうゆ 各大さじ1杯、木の芽 適量、<合わせ酢>
  (酢 大さじ4杯、砂糖 大さじ2杯、塩 小さじ2杯)、卵 2個、砂糖 小さじ2杯、
   塩 小さじ1/2杯、薄口しょうゆ 小さじ2杯、砂糖 小さじ1/2杯
たけのこ寿司
お米は洗って同量の水加減で炊く。
卵を溶き、砂糖、塩を加え金糸卵をつくる。
ゆでたけのこは短冊に切る。人参は、千切りにする。
合わせ酢を作り、炊きあがったご飯によく混ぜる。を加えて冷ましておく。
油揚げは、油抜きをして千切りにする。
に金糸卵、木の芽をちらす。
だし汁に人参、油揚げとたけのこを加え煮汁がなくなるまで煮含める。
材料:鶏もも肉 200g、人参 100g、新玉ねぎ 400g、だし 500t、
   しめじ 1パック、みりん 大さじ1杯、酒 大さじ1杯、砂糖 小さじ2杯、
   しょうゆ 大さじ2杯、砂糖 小さじ2杯、片栗粉 大さじ2杯
新玉ねぎの治部煮風
鶏もも肉は食べよい大きさに切る。
しめじは石づきをとり、小分けする。
玉ねぎは皮をむき、四つ割りにする。
だし汁に調味料と人参を加え加熱する。人参が柔らかくなったら、片栗粉をまぶした鶏肉と玉ねぎ、しめじを加え5〜6分加熱する。
にんじんは半月切りにする。
材料:鯛の切り身 2切れ、ゆで竹の子 100g、わかめ(えんぞう)20g、
   昆布だし 150cc、酒 大さじ1杯、みりん 大さじ1杯、砂糖 小さじ2杯、
   しょうゆ 大さじ2杯、木の芽 適量
鯛と竹の子の煮合わせ
鯛に塩(分量外)をふり、30分ぐらいおいてから、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
鍋にだしと調味料、の鯛、竹の子を入れ沸騰したら日を弱め5〜6分加熱する。
竹の子は縦に5〜6cmの短冊に切る。
わかめを入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
わかめは洗って塩を落とし、3〜4cmに切る。
器に盛り、木の芽をのせる。