旬 友藤弘子
干し野菜
 お天気が良い日に野菜を干してみましょう。空気が乾燥している季節は、干し野菜の季節です。干すと水分が少なくなりうまみが増します。また、栄養価もアップします。生よりも保存性もアップし、火の通りも早くなります。切干大根のようにカラカラに干すと保存期間が長くなりますが、半日から1日ぐらい干すと水分が残り、生と同じように使用できます。生のものより、甘みが強くなり食感もよくなります。冷蔵庫の中で干からびる前に、日に干して干し野菜を楽しみませんか。干した野菜をすぐに使わない時は、袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。

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●白菜:根元の芯をつけたまま、1/8ぐらいに切りほす。途中で、裏表をひっくり返す
   1枚ずつ広げて干してもいい。使用するときは、さっと水洗いをする
●キャベツ:芯を付けたまま、2〜3cmの厚さに切り干す
干し野菜

●大根:皮をむき、乱切りにして干す。途中で表と裏をひっくりがえす

●人参:さっと洗って、千切りや拍子切りにして干す

●レンコン:皮をむき薄くスライスして干す。ちじみにするとおいしい

●きのこ類:石づきを取り、ばらして干す。えのきだけは、2cmぐらいの塊で干す
材料:干し白菜 200g、塩麹 大さじ1杯半、ゆずの皮 少々
干し白菜の塩麹和え
里干し白菜はさっと水洗いして、4〜5cmの角切りにして、塩麹と合える。
ゆずの皮は千切りにして、とあえる。
材料:干しキャベツ 200g、油 少々、練りごま 大さじ1杯、味噌 大さじ1杯
   みりん 大さじ1杯、砂糖 小さじ2杯、水 小さじ2杯
焼きキャベツのごま味噌かけ
干しキャベツはさっと洗って、水分を拭き取り、フライパンに油を少々引き、キャベツの両面に軽く焦げ目がつくまで焼く。
調味料を合わせ、電子レンジで30秒ほど加熱しにかける。
材料:大根 200g、豚肉 50g、だし 300t、酒 大さじ1杯、みりん 大さじ1杯、
   薄口しょうゆ 小さじ2杯
干し大根と豚肉の煮もの
大根は皮をむき、乱きりにして1日ぐらい干す。
鍋にだしと調味料、干し大根を入れ、大根が柔らかくなるまで煮る。
材料:しめじ 1/2袋、えのきだけ 1/2袋、しいたけ 3個、マイタケ 1/2袋
   パルメザンチーズ 大さじ2杯、引き油 少々
干しキノコのチーズ焼
きのこ類は石づきをとり、ほぐして半日ぐらい日に干す。
片面に焦げ目がついたら、裏返して残りのパルメザンチーズをふり、軽く焼く。
フライパンに油を引き、きのこを入れ、パルメザンチーズの半量をふる。
材料:しめじ 1/2袋、えのきだけ 1/2袋、しいたけ 3個、マイタケ 1/2袋
   人参 20g、豆乳(無調整)200t、だし 300t、みそ 大さじ2杯
   ゆずの皮 少々
干しキノコと人参の豆乳和風スープ
きのこ類は石突きをとり、ほぐして半日ぐらい干す。
鍋にだしと干したきのこ類を入れて、沸騰したら弱火にして豆乳、味噌を加える。
人参は薄くスライスして、半日ぐらい干し、千切りにする。
出来上がりに、ゆずの皮の千切りを盛る。