旬 友藤弘子
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コンニャク
 コンニャク工場にいってきました。生協のこんにゃくを作っている奈良の「若草食品」です。こんにゃく芋から製品を作ることにこだわっている工場でした。
 日本のこんにゃく芋の90%は群馬県で栽培されています。こんにゃく芋は種芋を植え付けてから秋に掘り上げ、翌年に植え付けることを繰り返し、3年目に収穫した3年玉がこんにゃく作りに最もいいのだそうです。
 こんにゃくは、仏教と共に中国より伝えられたそうですが、確かなことはわかっていませんが、古くから食べられてきた「日本の伝統食品」です。江戸時代には、「蒟蒻百珍」が発刊されるなど庶民に広く親しまれていました。
 こんにゃくの作り方は、芋を洗ってゆでてすりつぶし、炭酸ソーダを入れて固めます。それを茹でるとこんにゃくの出来上がりです。皮ごと使用するので少し黒っぽいものができます。さらに黒いものはひじきやあらめなど海藻を加えて作ります。芋の皮を剥いて加工すると白いこんにゃくができます。西日本では黒こんにゃくが、東日本では白こんにゃくが好まれるのだそうです。滋賀県の近江八幡の「赤こんにゃく」は、三二酸化鉄で染められています。


 「糸こんにゃく」と「しらたき」の違いですが、どちらも同じもので関西では主に「糸こんにゃく」と呼ばれ、関東では「白滝」と呼ばれることが多いそうです。
 若草食品では、生芋を主に使用していますが、「こんにゃくの粉」を使用したものが主流です。芋と違い保管や製造のコストが安いようす。
 最近、「結びこんにゃく」という製品をよく見かけます。おでんの種として人気があります。この結びこんにゃくは中国で加工されたものが多いのです。こんにゃく芋は関税が高くほとんど輸入されていないのですが、加工品は関税が安いのです。「TPP」で関税が撤廃されたら、日本のこんにゃく芋の栽培は大打撃を受けます。
 こんにゃくは「食物繊維」が豊富な食品で、昔から「お腹の掃除に良い」と言われてきました。便秘の予防、ダイエットやコレステロールの除去等に有効です。
 おでんにこんにゃくは定番です。おせち料理にも欠かせません。そのためこんにゃくの使用量は冬場に多く、夏はグーンと減ってしまいます。また、こんにゃくの消費量は日本では年々減少していますが、海外では、ダイエット食品として注目され、日本から輸出されています。日本の伝統食品である「こんにゃく」が日本で忘れ去れないようもっと普及したい食品です。


材料:コンニャク 1丁(250g)、豚肉薄切り 100g、小麦粉 大さじ1杯、
   しょうゆ 大さじ1杯、七味 少々、みりん 大さじ1杯、油 大さじ1杯、
   味噌ソース(味噌 大さじ1杯、砂糖 小さじ2杯、酒 大さじ1杯)
   オリーブ油 小さじ2杯、 塩・胡椒 少々
こんにゃく豚肉巻味噌ソース
こんにゃくはゆでて、表面に浅く包丁で切り目を入れる。10個に切り分ける。
フライパンに油を入れ、の四面に小麦粉をつけて入れ、四面に焦げ目がつくくらい焼く。
フライパンにのこんにゃくとみりん、醤油を入れていりつける。七味をふる。
味噌ソースの調味料を合わせ電子レンジで30秒加熱し、にかける。
豚肉は10等分にし、のこんにゃくを芯にして巻く。
材料:糸こんにゃく 1/2袋、ごぼう 60g、人参 60g、ごま油 小さじ2杯
   砂糖 小さじ2杯、薄口しょうゆ 小さじ2杯、いりごま 大さじ1杯
   七味 少々
こんにゃくとごぼうのきんぴら
糸こんにゃくはゆでて、5〜6pに切る。
人参は、ごぼうと同じぐらいの千切りにする。
ごぼうは皮をたわしで洗い、5〜6cmの千切りにし、水に5分ほどつけてあく抜きをする。
ライパンにごま油を入れ、糸こんにゃく、ごぼう、人参を炒め、砂糖、薄口しょうゆで味をつけ、ごまと七味をふる。
材料:糸こんにゃく 1/2袋、明太子 50g、酒 大さじ1/2、薄口しょうゆ・みりん 少々
糸こんにゃくの明太子和え
糸こんにゃくはゆでて、5〜6pに切る。
明太子は皮をはがし、酒で合える。
鍋に糸こんにゃくを入れ空いりして、の明太子を入れからからになるまで炒め、味をみてしょうゆ、みりんを加える。
材料:豚肉生姜焼き用 100g、こんにゃく 1枚、白ネギ 1本、油 小さじ2杯、
   味噌 大さじ1杯、砂糖、小さじ2杯、酒 小さじ2杯
豚肉、こんにゃく味噌炒め
豚肉は3〜4cm幅に切る。
調味料を合わせておく。
こんにゃくはゆでて、薄切りにする。
フライパンに油をひき、豚肉を炒める。肉の色が変わったら、一度とりだす。
白ネギは2cmの小口切りにする。
のフライパンにこんにゃくとネギを入れ、軽く焦げ目がつくまで炒め、豚肉を戻し調味料を加えて、さっと炒める。