旬 友藤弘子
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 塩麹がブームです。塩麹は肉や魚を柔らかくしたり、旨みや甘味を補う調味料として利用されています。日本では、古来よりお酒や味噌、醤油、漬物など食品を発酵させて利用してきました。食品を発酵させるためには、カビや酵母、乳酸菌や納豆菌などが必要です。カビの中の一つがコウジカビです。このコウジカビをお米に生やしたのが米麹、麦に生やしたものが麦麹、大豆に生やしたものが豆麹で、それぞれ米味噌、麦味噌、豆味噌作りに使用されています。また、米麹を用いてお酒、焼酎、醤油、みりんを作ります。麹は日本の食文化に欠かせないものです。
 麹は酵素の宝庫といわれています。主な酵素は糖質を分解する「アミラーゼ」、たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を

分解する「リパーゼ」などです。食品に酵素が働くおかげで、糖分を加えていないのに甘くなったり、旨み(アミノ酸)が増したり、消化が良くなったりするのです。
 塩麹を調味料として使用する時は、材料の10%ぐらいの量を混ぜるのが基本です。野菜とあえて、即席の漬物にしたり、卵焼きに加えたり、ご飯を炊くときに入れると美味しくなります。
 米麹で作った甘酒は冬の飲み物と思いがちですが、ビタミン類や酵素が多く夏バテ防止や回復の飲料として夏に飲まれていたそうです。アルコール分が含まれていないので「飲む点滴」と呼ぶ研究者もいます。麹の甘酒を見直したいですね。

材料:乾燥麹 200g、塩 60g、お湯 300cc
塩麹
熱湯300ccに塩を入れて溶かして、60℃ぐらいに冷ましておく。
1日一回かきまわす。一週間から10日間ぐらいで出来上がる。麹が膨らんでとろりとなり、甘い香りがでたらOK。
乾燥麹を細かくほぐして大きめの密閉容器に入れ、 を注ぎ良く混ぜる。
タオルなどで包んで2〜3時間保温してから、そのまま常温に置いておく。
塩麹を作るには、気温が高い夏場は早いのですが冬は気温が低く発酵に時間がかかります。
京都の種麹の「菱六」さんで、塩麹のスピード仕立てを教えてもらいました。

材料:乾燥麹 250g、塩 75g、水 500cc
超スピード塩麹
水500ccを沸騰させる。
保温ボタンを押す。
塩75gにのお湯注ぎ電気炊飯ジャーに入れてよくかき混ぜて塩を溶かす。(よくかき混ぜることで70℃ぐらいに下がる)
5〜6時間で出来上がり。冷蔵庫で保存する。

※麹がやわらかくなりトロミがついたらできあがり。
乾燥麹をに入れてよくかき混ぜる。(60℃ぐらいになる)
※塩と熱湯を混ぜる時よくかき混ぜる。麹菌は75度以上になると効力がなくなる。よくかき混ぜることで温度が下がる。
材料:蕪 中1個150gぐらい、りんご 1/2個、塩麹 大さじ2杯、大根の葉 少々
蕪とりんごのサラダ
蕪は皮を厚くむき、くし型に切る。
蕪とりんご、塩麹を混ぜ合わせ、大根の葉をちらす。
りんごは皮をむき、蕪と同じ大きさに切る。
大根の葉は塩ゆでして、細かく刻む。
材料:豚ロース(又は肩ロース)2枚(1枚70〜80g)、塩麹 大さじ2杯、
   油 小さじ2杯、冷凍サヤインゲン 100g  
豚肉の塩麹ステーキ
肉は塩麹をまぶし、ラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
のフライパンで、冷凍のサヤインゲンを炒め、塩(分量外)を少々で味を付ける。
フライパンに油を入れ、の豚肉の両面を焼く。塩麹は付けたままでも、取り除いてもよい。焦げやすいので気をつけながら中火で両面を焼き、お皿に取り出す。
人参 100g、ごま油 小さじ1杯、塩麹 小さじ2杯、酒 大さじ1杯
人参の塩麹きんぴら
人参は千切りにする。
フライパンにごま油を入れ、人参を炒める。しんなりしたら塩麹と酒を入れ蒸し焼きにする。
にんにくは薄切りにする。
材料:豚肉薄切り 60g、小蕪 1個、人参 40g、塩麹 小さじ2杯、菜の花 100g、
   油 小さじ2杯
豚肉、かぶ、菜の花のソテー
豚肉の薄切りに塩麹をまぶして30分ぐらい置き、食べ良い大きさに切る。
人参は短冊に切る。
菜の花は塩ゆでし、4〜5cmに切る。
フライパンに油を入れ豚肉を炒める。肉の色が変わったら蕪、人参を入れて炒め 菜の花を加えてさっといためる
小蕪は皮をむきくし切りにする。
材料:豆腐 一丁、塩麹 大さじ2杯、青ネ 少々
豆腐の塩麹漬け 
豆腐はキッチンペーパーにくるんで重石を乗せて水切りをする。
食べ良い大きさに切り青ネギの小口切りを載せる。
豆腐の厚みを半分にして塩麹をまぶしてラップでくるみ2〜3日冷蔵庫で保存する。
材料:卵 3個、塩麹 大さじ1杯、青ネギ 少々、油 少々
塩麹入り卵焼き 
卵に塩麹を入れ、箸でかき混ぜる。
卵焼き器に油を引き、卵液を流し入れ巻きながら焼く。
青ネギは小口切りにして、に混ぜる。
材料:ほうれん草 1わ、塩麹 大さじ1杯、煎りごま 小さじ2杯
ほうれん草の塩麹あえ 
ほうれん草は洗って塩ゆでし、軽く絞って食べ良い大きさに切る。
に塩麹と煎りごまを加えて混ぜるる。