旬 友藤弘子
もち米
 今 お米は、含まれるでんぷん質の違いにより「うるち米」と「もち米」に分けられます。うるち米は、私たちが普段食べているお米です。もち米は、お餅や赤飯、おこわなどに加工して食べられています。お米に含まれるでんぷん質には、アミロースとアミロペクチンの2種類あります。うるち米のでんぷん質は、アミロースが15%〜25%含まれており、もち米はアミロペクチンがほぼ100%です。もち米が粘るのは、アミロペクチンが多いからです。うるち米のアミロースの含有量に幅があるのは、うるち米の種類の違いです。日本人は、粘り気のあるご飯を好みます。コシヒカリやあきたこまちなどは、アミロースの含有量は16〜17%と少なく、アミロペクチンの含有量が多くなっています。タイ米などパサパサしたお米のアミロースの

含有量は22〜23%です。アミロペクチンは、冷めても固くなりにくいという特徴があります。
 お祝いごとに欠かせない赤飯は江戸時代に全国に広まったそうです。先日、私の友人が京都の百万遍に「ゲストハウス」をオープンさせました。大工さんなどの建築関係者を招待し「新築記念パーティ」を開き、パーティの食事作りのお手伝いをしました。もちろん「お赤飯」を出しました。個人が新築祝いのパーティをするのは最近では珍しいそうです。大工さん達が「不都合があったらいつでも駆けつけるから」と喜んで帰られました。不必要なものは合理化する時代ですが、お赤飯をほおばりながら手作りの新築パーティもいいものだと思いました。

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材料:スルメイカ 中4杯(1杯 150gぐらい)、もち米 1カップ
   酒 100cc、砂糖 20g、醤油 50cc
いか飯
もち米は洗って水に2〜3時間浸しておく。
水を切ったもち米とを混ぜて、イカの胴に中に8分目ぐらいまでつめて楊枝で止める。
スルメイカは、中を出してきれいに洗う。
鍋にと酒、醤油、砂糖を入れ、イカが浸かるぐらいの水を入れる。
イカの足はみじん切りにする。
沸騰したら、弱火にして40分ぐらい煮る。冷めたら切り分ける。
材料:豚ミンチ 200g、もち米 1/2カップ、土生姜  一かけ、舞茸 20g、
   青ネギ 10g、片栗粉 大さじ1杯、酒 大さじ1杯、醤油 大さじ1杯、
   ごま油 小さじ1杯
もち米団子
もち米は軽く洗って、水に2〜3時間浸した後ざるにあげておく。
を10個に丸め、のもち米の上を転がすように表面にもち米をまぶす。
舞茸はみじん切り、青ネギは小口切りにする。
蒸気が上がった蒸し器で15分蒸す。
ミンチをよく練って粘り気が出たら、調味料全部と片栗粉を入れ、よく混ぜ合わす。
電子レンジで簡単おこわ
材料:もち米 2カップ、しめじ 1パック 舞茸 1パック、しいたけ 4〜5個
   人参 20g、だし 300cc、砂糖 大さじ1/2杯、酒 大さじ2杯、
   醤油 大さじ1.5杯    
きのこおこわ
もち米は洗ってから3〜4時間水に浸しておく。
耐熱容器に水を切ったもち米との煮汁カップ1杯と30ccを入れ、ラップをして電子レンジで5分加熱する。
人参は千切り、しめじと舞茸は食べ良い大きさに手でさく。しいたけは、石づきを取り細切りにする。
ラップを外して混ぜ合わせ、再度ラップをしてさらに5分加熱する。
鍋に人参、きのこ、調味料を全部入れて加熱し、きのこがしんなりするまで煮る。ざるにあけて、具材と煮汁を分けておく。
出来上がったらのきのこと混ぜ合わせる。
材料:もち米 1カップ、米 1カップ、さつまいも 100g、塩 小さじ1杯、
   酒 大さじ 2杯
さつまいも入り炊きおこわ
もち米とお米は、炊く30分前に一緒に洗ってざるに上げておく。
さつまいもは皮付きのまま1cm角に切る。
炊飯器に、酒、塩を入れて目盛りに合わせて水を入れ、普通に炊く。