旬 友藤弘子
温かい汁物
 旬のおいしい大根とかぶで漬物をつくってみませんか。能登の80歳の漬物名人から教わった漬物を伝授します。80歳のTさんは、自分で栽培した野菜を漬物に加工し、近所や友人におすそ分けしています。彼女の漬物ノートには、試行錯誤しながら作成した漬物レシピが満載です。京都のおみやげとして「京漬物」をプレゼントしたのですが、それよりも彼女の漬物の方がおいしいのにびっくりしました。分量は、大根は3kgですが、1kgでもできます。調味料を1/3にして漬けてください。


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材料:大根(皮をむいたもの)3kg、塩 110g、すし酢 200cc、氷砂糖 390g
大根の割り漬け
大根は、皮をむき縦に切って漬ける。まずは、容器の長さに合わせて輪切りにし縦に1/4か1/6に切る。
大根漬け込み中
大根漬け込み中
調味料を全部合わせの大根をつけ3〜5kgぐらいの重石をする。5日ぐらいで漬かるので重石をとる。(氷砂糖は1日で溶けてしまいます)
材料:かぶ(皮を剥いたもの)1kg、昆布 10gぐらい、塩 大さじ2杯、ゆずの皮 適量、赤とうがらし 2本、甘酢(米酢 240cc、水 60cc、グラニュー糖 150g(甘いのがお好みなら増量する)、顆粒スープの素 小さじ2杯、塩 小さじ1杯、クラッカー 2〜3枚
かぶの千枚漬け
かぶは、半分に切り薄切りにする(スライサーを使用すると均一に薄切りができる)。
甘酢の調味料をよく混ぜる。
かぶの重さの2%(20g)の塩をにまぶして重石をして4時間ほ下塩漬けする。
のかぶの漬け汁を捨て、漬物容器にかぶの1/3量を敷き、昆布、ゆず、とうがらしの1/3量を乗せる。これを交互に繰り返しの甘酢を加え重石をする。二日目で漬かるので重石をとる。
ゆずの皮は千切り、とうがらしは種を取り出して小口切りにする。昆布は4〜5cmに切る。