旬 友藤弘子
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枝豆
 大豆は、味噌、煮豆、豆腐、ゆば、納豆など日本の伝統食品として欠かせない食材です。「畑の肉」と呼ばれ、質の良いたんぱく質が多く含まれています。一般的に、肉や卵などの動物性たんぱく質の方が植物性たんぱく質よりも質が良いとされています。理由は、動物性たんぱく質の方が、体の中で合成できない「必須アミノ酸」をバランスよく含んでいるからです。ところが、大豆は動物性たんぱく質(肉類〕に負けない「必須アミノ酸」を含んでいます。その上、たんぱく質の含有量がすごく高いことが「畑の肉」と称される所以です。
お米と大豆の組み合わせでさらに栄養価がアップ
 お米のたんぱく質には必須アミノ酸の「リジン」が少ないのです。大豆は、お米に少ないリジンを豊富に含んでいます。お米と大豆と組み合わせて食べると、すべての「必須アミノ酸」を効率よく摂取することができます。ご飯を主食に、味噌汁、納豆、煮豆、豆腐などの料理を組み合わせて食べてきた日本人の知恵に驚かされます。昔から米、大豆を食べてきたことが日本人の長寿につながっているようです。
 大豆の栄養は、たんぱく質ばかりではありません。脂質、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛ビタミンB1、ビタミンEなどを含む栄養豊かな食品です。脂質には不飽和脂肪酸のリノール酸が多く含まれています。糖質には、ビフィズス菌のえさになるオリゴ糖が含まれています。また、アメリカの研究機関から発表されている「がん予防のデザイナーフード」(詳しくは、当ホームページの「旬とレシピ3月春キャベツ参照)では、大豆はがん予防の上位にランクされています。
生の大豆は消化が悪い
 生の大豆には、タンパク質がアミノ酸に分解さ

されて無毒化されます。また、もやしのように発芽させたり、醗酵させたりしてもこの成分は無毒化されます。大豆は、固くて消化が悪いのですが、豆腐や納豆に加工することで消化の良い食品に変わります。
イソフラボン・サポニンなどの機能性に注目
 その他、大豆にはコレステロールを低下させたり、血圧の調整作用のあるレシチンや抗酸化作用のあるサポニン、骨粗しょう症予防のイソフラボンなどの機能性成分が多く含まれています。
遺伝子組み換え大豆
 農林水産省の発表では、平成20年の大豆の自給率は6%です。ただし、サラダ油などの原料となる精油用大豆を除くと、自給率は25%になります。
 農薬や病害虫に強く効率よく生産するために「遺伝子組み換え食品」が作られています。日本では大豆、とうもろこし、なたね、じゃがいもなど7種類が認められ輸入されています。遺伝子組み換え食品の安全性については、「長期間食べ続けて大丈夫なのか」や「アレルギーが起こるのではないか」など専門家や消費者の不安が解消されていません。日本ではほとんど栽培されていませんが、輸入大豆の大半は遺伝子組み換えだといわれています。伝統的な大豆製品も輸入だよりとは悲しいです。国産大豆の自給率を向上させたいですね。
缶詰より茹でた大豆のほうが味は良い
 大豆を茹でた缶詰やパック詰めが売られています。すぐに料理できるので便利なのですが、生の大豆をゆでたものと比較すると、味や香りの違いにびっくりします。生の大豆を茹でたものの方が断然おいしいのです。余裕がある時、茹でてみませんか。ゆでた大豆は冷凍保存もできます。生の大豆をたっぷりの水につけて一晩おいてから、豆が水から浮き出ないように落し蓋をして、ゆで汁が少なくなったら水をたしながら1時間ほどゆでます。圧力鍋なら10分ぐらいの加熱で軟らかくなります。

材料:大豆 100g、昆布 20g、塩 少々
生大豆の炒り豆
・生大豆の炒り豆
フライパンに生の大豆と塩少々入れ、弱火で炒る。皮に切れ目が入り、焦げ目がつき香ばしくなったら火からおろす。
を混ぜる。
昆布は、1〜2cm角に切り、600ワットの電子レンジで10〜15秒加熱する、すぐに焦げるので注意する。
水煮大豆のかつおまぶし
・水煮大豆のかつおまぶし
水煮大豆の水分をふき取り、生大豆と同じように炒る。出来上がったら、醤油少々と花かつおをまぶす
炒り大豆ご飯
お米1カップに対し、炒り大豆20〜30g、昆布、塩少々入れて、普通に炊飯する。
材料:水煮大豆 150g、ベーコン 30g、玉ねぎ 100g、炒め油 小さじ1杯、レモン汁 小さじ2杯、
    オリーブ油 大さじ2杯、淡口醤油 小さじ1杯、砂糖 小さじ1杯塩 少々
大豆とベーコンのサラダ
ベーコン、玉ねぎは細かいみじん切りにする。
調味料(レモン汁、塩、オリーブ油、砂糖、醤油)をよく混ぜてとあえる。
フライパンに油(小さじ1杯)入れて、ベーコンと玉ねぎを炒める。
玉ねぎが透き通ったら、水煮大豆を入れ、混ぜ合わせて火を止める。
材料: 水煮大豆 150g、人参・ごぼう・レンコン・こんにゃく各60g、干ししいたけ 2個、
     だし 300cc、みりん・しょうゆ 各大さじ2杯、砂糖 大さじ1杯
大豆の五目煮
人参は小さめの角切り、ごぼうは皮をこそげて人参と同じぐらいの大きさの乱切り、レンコンは皮をむき同じぐらいの大きさに切る。ごぼうとレンコンは水につけてあくをとる。
なべにだしを入れ、と砂糖を入れ、5〜6分煮込み、しょうゆ、みりんを加え煮汁が少なくなるまで煮込む。
こんにゃくは、下ゆでしてからと同じ大きさに切る。
干ししいたけは戻してから、と同じ大きさに切る。もどし汁はだしといっしょにしておく。
材料:水煮大豆 100g、合びきミンチ 150g、玉ねぎ 150g、人参 100g、ピーマン 50g
    にんにく 1片、炒め油 大さじ1杯、カレーパウダー 小さじ2杯、塩 小さじ1/2杯、
    ケチャップ 大さじ1杯
大豆入りドライカレー
玉ねぎ、にんじん、ピーマン、にんにくは大きめのみじん切りにする。
フライパンに油の半量を入れてにんにくとミンチを炒める。肉の色が変わったら、玉ねぎ、人参を入れ玉ねぎが透き通るまで炒める。
水煮大豆とピーマンを入れ2〜3分炒めて、カレーパウダー、塩、ケチャップを入れてさらに2〜3分炒める。