旬 友藤弘子
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ずいき
 ずいきはサトイモの葉茎です。赤ずいき、白ずいき、青ずいきの三種類あります。赤ずいきは、八つ頭(やつがしら)やえび芋の茎をさし、赤ずいきを日光を遮断して育てたものが白ずいきです。青ずいきは、ハスイモとよばれ茎がスポンジ状のすいき専用の品種です。一般にずいきと言うと赤ずいきのことをさします。
生のずいきの皮をむいて乾燥させたものを「いもがら」といいます。昔から保存食として利用されてきました。カルシウム、カリウムと食物繊維が豊富です。
 「ずいきは血をきれいにする」と言われ出産後の女性に食べさせる風習があります。鉄分、カルシウム、食物繊維、抗酸化作用のあるアントシアニン(赤い色)が含まれているため、そのような言い伝えがあるのでしょうね。中でも、干ずいきにはミネラルと食物繊維が豊富に含まれています。
 福島原発の事故で、放射能汚染が心配されています。放射性セシウムは、体内ではミネラルのカリウムと同じ動きをするといわれています。食物繊維はミネラルを吸着して体外に排泄する機能があるので、食物繊維の多い食べ物をとることは放射能から身を守ることにつながります。また、野菜に多く含まれるポリフェノール(アントシアニン、カテキンなど)は抗酸化作用が強くがん予防に有効です。夏野菜は、紫外線から自らの身を守るため抗酸化作用の成分を多く含んでいます。旬の夏野菜をたっぷり食べましょう。



 生のずいきはアクが強く、皮をむいてゆでて使用します。選ぶときは、茎にハリがあるものを、また、切り口が赤くなっていないものを選びましょう。収穫後日にちが経つほどアクが強くなります。購入したら、すぐに処理をしましょう。ゆでて冷凍もできます。

※ずいきの茹で方
 ずいきは皮をむき(ふきの皮をむく要領で)5cmぐらいに切り、水につけて20〜30分ぐらい置きます。たっぷりの水にずいきと酢を入れて加熱し、沸騰して2〜3分ほどゆでます。ざるにあげて冷たい水にさらし、水を切ってから使用します。かぶれやすい人は、皮をむく時は手袋をしましょう。


材料:ずいき(ゆでたもの)200g、練りゴマ 大さじ1杯、酢 大さじ1杯
   砂糖 大さじ1杯
ずいきのごま酢和え
調味料をよく混ぜ合わす。
器にずいきを盛り付けをかける。冷やして食べるとおいしい。
材料:ずいき(ゆでたもの)300g、だし 300cc、砂糖 小さじ2杯、
   みりん・淡口醤油 各大さじ1杯 、土生姜 一片、片栗粉 小さじ2杯
ずいきの煮物
鍋にだし、みりん、砂糖、醤油、ずいきを入れて加熱する。。
煮上がったら、水溶き片栗粉を加え火を止めて、おろし生姜をちらす。
材料:鶏のムネ肉 100g、片栗粉 適量、ずいき(ゆでたもの)200g、
   酢味噌(白味噌 大さじ2杯、酢 大さじ2杯、砂糖 小さじ2杯)
ずいきと鶏肉の冷製
鶏肉は一口大にそぎ切りにする。
の鶏肉とゆでたずいきを盛り合わせ、酢味噌をかける。
鍋にお湯をわかし、の鶏肉に片栗粉をつけて入れる。鶏肉が浮き上がってきたら、氷水を入れたボールに入れて冷やす。
酢味噌の材料を合わせる。
材料:鶏のムネ肉 100g、酒 大さじ2杯、ずいき(ゆでたもの)200g、
   枝豆 100g、マヨネーズ 大さじ1杯、醤油 小さじ1杯、砂糖 小さじ1杯
ずいきと枝豆の鶏肉のサラダ
鶏のムネ肉は酒蒸しにする。(ムネ肉に塩と酒をふりかけ、10分ほど弱火で蒸す)冷めてから手で細くさく。
枝豆は、塩湯でしてさやから出しておく。
マヨネーズ、醤油、砂糖を混ぜ合わせ、とずいきを和える。