旬 友藤弘子
青梗菜
 さわらは、東シナ海から青森県まで日本列島を取り巻くように広く分布しています。そのため地域によって旬が違います。産卵のため4、5月に瀬戸内海に現れ、たくさん水揚げされたので魚偏に春と書く「鰆」の字が当てられたとのことです。また、秋から冬にかけては脂がのりおいしいので「寒ザワラ」と呼ばれてきました。ここ数年、京都府が鰆の漁獲量が日本一だってことご存知ですか。丹後の海では、秋から冬にかけてたくさん獲れます。地球温暖化で水温が上昇し、鰆の産卵海域が日本海に広がったのではないかといわれています。

 さわらは、大きくなるにつれ呼び名が変わる出世魚です。1〜1.5Kg以下のものを「さごし」とよび、1.5Kg以上のものを「鰆」と呼びます。「さごし」は地方により呼び名が違います。
 鰆は、たんぱく質が豊富で低脂肪のヘルシーなさかなです。カルシウムの吸収を助けるビタミンD、疲労回復効果があるビタミンB、ナトリウムを排泄するカリウムが豊富に含まれています。身が軟らかく、うまみが多く癖がないので、刺身、西京焼き、照り焼き、塩焼きなどいろいろ楽しめます。特に、京料理ではなくてはならない魚です。


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材料:鰆(さごし)切り身(100gぐらい)2切れ、塩 少々、
   ゆず 1/2個、酒・みりん・しょうゆ 各大さじ2
青梗菜とじゃこの炒め煮
鰆の切り身に塩少々ふりかけ10分ほど置いて、水分をふきとる。
ゆずと調味料を合わせ、の鰆を20分ほどつける。
ゆずは輪切り又は半月切りにする。
グリルで鰆の皮の方から焼く。
レンジ蒸しで簡単!
材料:鰆(さごし)切り身 2切れ、塩 少々、酒 大さじ1、レンコン 200g、
   人参 10g、しめじ 1/2パック、だし 200cc、みりん 大さじ1、醤油 大さじ1
   酒 大さじ1、片栗粉 小さじ2(水 小さじ2)  
青梗菜の蟹あんかけ
鰆の切り身を2cmぐらいの厚さに切り、塩と酒を振りかけ10分ほど置く。
大きめの器にの鰆の水分を切ったものを置き、その上にのれんこんを載せ、ラップをして電子レンジで4〜5分加熱する。
参は薄切りに、シメジはほぐしておく。
なべにだし、みりん、醤油を入れ、沸騰したら水溶き片栗粉を入れる。
レンコンは皮をむいてすりおろし、ざるに入れて軽く水分を切り、人参、しめじと混ぜ合わせておく。
のたれをかける。取り分けて食べる。(一人用の器で分けて蒸しても良い)。
材料:鰆(さごし)切り身 2切れ、塩 少々、
   
白味噌 60g、砂糖 大さじ1、酒 大さじ2
青梗菜の豆乳スープ
鰆の切り身に塩をして30分ぐらい置いて、水分をふきとる。
ラップの上にの味噌の1/2量を広げて置き、鰆をのせ、残りの味噌を覆うようにしてのせ、ラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
味噌、砂糖、酒を合わせる。
鰆の味噌をふきとりグリルで両面を焼く。
材料:鰆(さごし)切り身(80〜100gぐらい)昆布、塩・酒 少々
青梗菜と牛肉のソテー
鰆の切り身の皮を取り、塩を少々ふりかけ30分ほど置く。
昆布の長さを半分に切り、1枚の昆布の上にの鰆を並べ、残りの昆布を重ねてラップでしっかりと包み、冷蔵庫で2時間ほど寝かせる。(鰆と昆布が密着するように、しっかりつつむ)。
鰆の水分をふき取り、薄切りの刺身にする。
んぶに酒を振りかけペーパータオルでふく。
昆布から鰆をとりだし、わさび醤油で食べる。(残った昆布は、だしに使用したり、佃煮にする)
※昆布に包んだまま冷凍できる。