旬 友藤弘子
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かぶら寿司
 冬になると石川県では「かぶら寿し」を漬けます。塩漬けしたかぶに塩をした魚をはさみ麹で漬けたものです。お正月には欠かせないごちそうです。石川県では「かぶ」のことを「かぶら」と呼びます。かぶらにぶりを挟んだものが本来のかぶら寿しですが、ぶりの代わりに塩鯖、塩鮭、にしんなど各家庭で違いがあります。また、価格の高いかぶらの代わりに大根を使用する「大根寿し」もあります。中には、いわしや鯖を糠漬けにしたもの(こんかいわしという)を挟む家庭もあります。
 私の実家では、かぶらに塩鮭を挟みます。麹にご飯を加えて醗酵させ甘酒にしてから漬け込みます。醗酵しすぎるとおいしくないので、食べる日から逆算してかぶらの塩漬けを始めます。一冬に何回も漬けます。かぶらは、皮をむかずに使用するところもありますが、我が家では皮を厚くむいて作ります。出来上がりが白く上品な色に仕上がります。
 京都に住んでいる私も毎年作ります。手前味噌ですが、市販されているものよりおいしいと思うのは、食べなれていることもありますが、友人達


からは絶賛されています。気温が高いと、塩漬けしたかぶらが黄色くなったり、かぶら寿しが発酵しすぎてすっぱくなったりします。京都の我が家では、冷蔵庫の野菜庫で漬け込んでいます。余談ですが、十数年前冷蔵庫を買い換える時、「かぶら寿し」を作ることを考えて野菜庫の大きい冷蔵庫を探したのですが、ないのに驚きました。野菜庫よりも冷凍庫の方が大きい冷蔵庫ばかりでした。食生活が変化しているのですね。

    材料:かぶら 1.5〜2kg、塩 皮をむいたかぶらの4%、麹 300〜400g、米 1カップ、塩鮭 150〜200g、
       人参 30g、ゆずの皮 適量、赤唐辛子 1〜2本、酢 適量
かぶらはきれいに洗って葉を落とし、上下を1cmぐらい切り落とし平らにする。2〜3cmの厚さに輪切りし、厚めに皮をむく。輪切りしたかぶらは、魚を挟むため厚みの半分のところから八分目まで切り目を入れる。
のかぶらの重さの4%の塩をまんべんなくふりかけ、かぶらの重さと同程度の重石をする。3〜4日で漬けあがる。(かぶらの上まで水があがってくる)かぶらの上にかぶらの葉を一束のせて一緒に塩漬けする。(葉はなくても可)
お米1カップに2倍の水を入れて炊き、おかゆを作る。(炊きたてごはん大盛り2杯に熱湯を加えておかゆをつくると簡単)
こうじを手でほぐし、のおかゆを少し冷まして(60〜70℃)よく混ぜ合わせ、炊飯器で2〜3時間保温する。
塩鮭は薄くそぎ切りにし、酢に10分ほど漬ける(かぶらの個数に合わせて準備)。
人参は皮をむき、千切りか花形に切る。ゆずの皮は千切り、唐辛子は、種を除き小口切りにする。
塩漬けしたかぶらの水を切り、の塩鮭をはさむ(下漬けしたかぶらの水は捨てる)。
3日ぐらいから食べられ、二週間ぐらいまで食べられるが一週間前後がおいしい。
漬け込み容器の底に甘酒の素を1/3敷き、のかぶらをすきまなく詰め、人参、ゆずの皮、唐辛子を散らし麹を1/3乗せる。再度交互にかさねかぶらの葉を上に置き重しをする。
かぶらの葉を細かく刻み、ちりめん雑魚と炒めてみりん、醤油で味をつけ胡麻をふる。
かぶらの皮を切り、軽く塩漬けしてから甘酢につける。
かぶらの皮は、厚めの千切りにして干す。千切り大根と同じように使用する。