旬 友藤弘子
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千切り大根
 大根を切り天日で干したものが、千切り大根(切り干し大根)です。水分が抜け栄養とうまみが凝縮されています。食物繊維が多く、生の大根と比較すると16倍にもなります。カルシウム、鉄分、ビタミンB1も大幅にアップし栄養価が高い食品です。水に戻して使いますが、独特の歯ごたえが特徴ですので、戻しすぎないことがおいしく食べるコツです。独特の甘味があり、砂糖などの調味料の使用を控えることができます。
 千切り大根は、西日本での呼び方です。関東では「切り干し大根」と呼ばれます。大根を縦に厚く切ったものを干した「割り干し大根」や、ゆでてから干した「ゆで干し大根」などの種類があります。
 千切り大根は簡単に手作りできます。大根をよく洗って、5mmぐらいの厚みの輪切りにし、それを縦に1cmぐらいに切ったものを、ざるに並べて天火干しします。薄い千切りにすると、2〜3日で乾燥します。寒風に当たるとおいしくなるといわれていますので、冬の寒い季節が切り干し大根作りに適しています。いちょう切りや短冊切りなどいろいろな切り方で作ると面白いです。すぐに食べる場合は、からからに乾燥する手前でも使用できます。保存する場合は、完全に乾燥させましょう。
 切り干し大根を長く保存すると、茶色くなったり臭いがきつくなります。購入したら早く食べきりましょう。気温が高い季節は、冷蔵庫で保存すると色の変色を防ぐことができます。茶色くなってしまったものは、ゆでてよく洗って使用しましょう。





材料:千切り大根 30g、油揚げ 30g、竹輪 30g、人参 30g、
   ひじき(乾燥)5g、だし300cc、酒 大さじ 1杯、砂糖 小さじ1杯、
   淡口醤油 小さじ2杯、油 小さじ2杯
千切り大根五目煮
千切り大根は、さっと洗って水に10分ほどつけ、水を固く絞り、食べよい大きさに切る。
鍋に油を入れ、切り干し大根を2〜3分炒める。
ひじきは水で戻し、ざるにあげて水を切っておく。
人参、油揚げ、竹輪、ひじき、だし、砂糖、醤油を入れ10分ほど煮る。
竹輪は、半月の薄切りに、人参は千切り、油揚げも千切りにする。
材料:千切り大根 30g、豚肉(厚切り) 50g、人参20g、ごま油 大さじ1杯、
   砂糖 小さじ2杯、醤油 小さじ2杯、いりごま 大さじ1杯
豚肉と千切り大根のきんぴら
千切り大根は、さっと洗って水に10分ほどつけ、水を固く絞り、5cmぐらいの大きさに切る。もどし汁を大さじ1杯ほどとって置く。
全体に油が回ったら、もどし汁、砂糖、醤油で味をつけ、最後にゴマをふりかける。
人参は千切りに、豚肉は細切りにする。
フライパンにごま油を入れ、豚肉をいため、肉の色が変わったら、人参、千切り大根を炒める
材料:千切り大根 40g、豚肉(厚切り)50〜60g、人参30g、ごま油 小さじ2杯、
   酒 大さじ 2杯、砂糖 小さじ 2杯、淡口醤油 大さじ1杯
豚肉と千切り大根炒め煮
千切り大根は、さっと洗って水に10分ほどつけ、水を固く絞り、食べよい大きさに切る。もどし汁はとっておく。
で取り置いた戻し汁をひたひたになるまで入れ、酒、砂糖、醤油を加え煮汁がなくなるまで煮る。
人参は千切りに、豚肉は1cmぐらいに切っておく。
鍋にごま油を入れ豚肉を炒める。肉の色が変わったら人参と千切り大根を入れいためる。
材料:千切り大根 10g、卵 3個、青ねぎ 10g、砂糖 小さじ1杯、
   淡口醤油 小さじ1杯半、引き油 適量
千切り大根入り卵焼き
千切り大根は、さっと洗って水に10分ほどつけ、水を絞り細かく切る。戻し汁はとっておく。
青ねぎは、小口切りにする
卵を割りほぐし、の戻し汁を大さじ2杯、調味料、ねぎ、千切り大根を入れてよく混ぜ、卵焼きを作る。
材料:千切り大根 30g、昆布 10g、さきいか 10g 酢 大さじ50cc、
   千切り大根戻し汁 50cc、砂糖 小さじ2杯、塩 小さじ1杯、鷹のつめ 1本
千切り大根松前漬け風
千切り大根は、さっと洗って水に10分ほどつけ、水を絞り、食べよい大きさに切る。煮汁は取っておく。
酢、千切り大根の戻し汁、砂糖、塩を合わせ、ひと煮立ちさせ冷ましておく。
昆布は千切り、さきいかは手でほぐしておく。
に千切り大根、昆布、さきいかを合わせ1時間ほど漬け込む。
鷹のつめは、小口切りにする。