旬 友藤弘子
青梗菜
 青梗菜は周年栽培されていますが、旬は冬です。寒くなるとおいしくなります。結球しない白菜の仲間で、葉が青いことから青梗菜と名前がつけられました。中国野菜の中では、もっとも利用されている野菜です。
 栄養成分は、ビタミンA・Cに富み、カリウム、カルシウム、鉄分が多い野菜です。
 淡白な味で、あくも少なく和洋中どんな料理にも合います。歯ごたえが命なので加熱しすぎないことが大切です。加熱しても量があまり変わら

ないのも特徴です。油と一緒に摂取するとビタミンAの吸収率がアップします。ゆでる時は、軸の白い部分を先に入れて、葉の部分を後から入れる時間差調理をしましょう。また、ゆでる時、油を少量足すと短時間でゆであがり緑色が鮮明になります。
 葉が緑色で葉先がしっかりしているものを選びましょう。葉が黄色くなっているものは鮮度が落ちているものです。

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材料:青梗菜 一株(150〜200g)、ちりめん雑魚 10g、酒 大さじ1杯、
   醤油 小さじ2杯 砂糖 小さじ1杯、油 小さじ1杯
青梗菜とじゃこの炒め煮
青梗菜は根元を切り落とし、食べやすい大きさに切る。
油を引いたフライパンで青梗菜とちりめん雑魚を炒め、酒、醤油、砂糖を入れふたをして3分ほど蒸し煮する。
材料:青梗菜 2株、蟹缶 一缶(約50g)、卵白 一個、チキンスープ 150cc、
   土生姜 一かけ、片栗粉 小さじ2杯、塩 小さじ1/2杯
青梗菜の蟹あんかけ
青梗菜は、葉の部分と白い軸の部分を切り分け、軸の部分は縦に六等分し、水洗いする。根元に砂が入っていることがあるのでよく洗う。
蟹は、軟骨を取り出しほぐしておく。卵白もほぐしておく。
塩と油(分量外)少量入れた熱湯で、青梗菜の軸の部分を入れ一分後葉の部分を入れてゆでる。
鍋にスープ、生姜の絞り汁、塩小さじ1/2杯入れて煮立て、沸騰したら蟹と水溶き片栗粉(2倍の水でとく)を加えて混ぜる。卵白を加え、弱火でふわっと固まったら火を止める。
土生姜はすりおろし、汁をしぼっておく。
器の青梗菜を盛り付け、のあんをかける。
材料:青梗菜 1株、鶏肉 50g、人参20g、豆腐 150g、豆乳 400cc、
   だし 400cc、塩 小さじ1杯 醤油 小さじ1杯
青梗菜の豆乳スープ
青梗菜は根元を切り落とし、軸の部分は1cm、葉の部分は2cmに切る。
鍋にだし汁を入れ、沸騰した ら鶏肉と人参を入れる。
鶏肉は食べよい大きさに切る。
再沸騰したら、青梗菜の軸の部分を入れ2〜3分加熱し、豆乳、とうふ(1cm角)青梗菜の葉の部分、調味料を入れ2〜3分加熱する。
人参は千切りにする。
材料:青梗菜 2株、牛肉薄切り 100g、土生姜 一かけ、醤油 大さじ1杯、
   酒 大さじ1杯、みりん 大さじ1杯、片栗粉 小さじ2杯(水大さじ1杯)、
   油 大さじ1杯
青梗菜と牛肉のソテー
青梗菜は、葉と軸の部分に分けて切り、軸の方は縦に1/6に切る。葉は1/3に切る。
土生姜はみじん切りにする。
軸の部分のみ、電子レンジで40秒ほど加熱しておく。
フライパンに油を入れて熱し、土生姜、牛肉を炒める。肉の色が変わったら青梗菜の軸の部分、葉を入れ調味料を入れて炒め、水溶き片栗粉をまわしいれる。
牛肉は、食べよい大きさに切る。