旬 友藤弘子
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とびうお
 飛び魚は、日本各地で春から採れる魚(春トビといわれる)ですが、日本海では初夏を告げる魚です。魚屋に飛び魚が並ぶと、「夏が来た」と感じます。漁獲量が多いのは鳥取県ですが、京都府丹後でも多くとれ、魚屋に並びます。比較的安価な魚です。
 幼魚を焼いて乾燥させた「アゴだし」は長崎県の名産品です。「あごだし」でとるそうめんのだしは絶品です。鳥取県ではアゴちくわに、八丈島では「くさや」の原料にもなります。脂肪が少なくたんぱく質が多いのが特徴です。
 大きな胸びれで海面際を飛ぶことから「飛び魚」という名がつきました。200mも飛ぶそうですよ。飛ぶ理由は、大きな魚に追いかけられるからだとか。青魚ですが、運動量が多いため脂肪が少なく淡白な味です。形もシャープでうらやましいですね。

飛び魚

材料:飛び魚 2匹  青じそ 適量
    たたき用(青ねぎ 半本、または青じそ、土生姜 ひとかけ)
飛び魚のさしみ&たたき
飛び魚は、うろこを取り、頭、はらわたをとり、三枚卸しにする。
たたきは、刺身にした飛び魚に、青ねぎ、青じそ、土生姜はみじん切りにし、あわせる。
腹骨を取り、皮をひく。血合いのところに小骨があるので、血合いを切り取り、食べやすい大きさに切る。
 ※包丁で皮を引かなくても、頭の下の背側の皮をつまみんで尾の方に向けて皮を剥ぎ取ることもできる。
材料:飛び魚 1匹、青じそ 3〜4枚、みょうが 小1個、土生姜 ひとかけ
    味噌 大さじ1杯
飛び魚のなめろう
飛び魚は三枚卸しにする。
味噌を合わせて、包丁でたたきながら混ぜ合わせる。
飛び魚の皮を引き、細かく切る。
青じそ、土生姜、みょうがはみじん切りにする。
材料:飛び魚 2匹、木の芽 適量 みりん 大さじ1杯、醤油 大さじ1杯、
    酒 大さじ 1/2杯 
飛び魚の香り焼き
飛び魚は三枚におろし、1/2に切る。
フライパンに油を引き、のとびうおを皮目から焼く、焦げ目がついたら裏返して1分ほど焼く。
木の芽はみじん切りにして、調味料と合える。
飛び魚をの調味液に20分ほどつける
材料:飛び魚 2匹、片栗粉 小さじ2、油 大さじ1、塩 少々、玉ねぎ 100g、
    プチトマト 4〜5個、マリネ液(オリーブ油 大さじ4、食酢 大さじ2、塩・胡椒)
飛び魚のマリネ
飛び魚は三枚におろし、1/3〜1/4に切る。塩を少々ふる。
飛び魚に片栗粉をまぶし、フライパンで両面を焼く。
玉ねぎは薄切りにし、塩(分量外)を少々振りよくもみ、水洗いをしてよく絞る。
マリネ液に、を入れ、の飛び魚とあわせる。
プチトマトは、ヘタを取り1/4に切る。