旬 友藤弘子
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イワシ 鰯
 いわしというと一般的には、「真イワシ」のことをさします。日本で食べられているイワシは、「真イワシ」「カタクチイワシ」「うるめいわし」の3種類です。
 「真イワシ」は」背側が青く腹側が白っぽく、体側に沿って黒い斑点があります。春から初夏に産卵します。大きさによって中羽イワシ(体長14cm以上)、大羽イワシ(18〜20cm以上)と呼ばれ区別されています。初夏に獲れるイワシは、「入梅イワシ」と呼ばれ油がのっておいしいのです。新鮮なイワシのさしみは、「七度洗えば鯛の味」といい、冷水でよく洗って生臭さを取り除き、生姜醤油で食べると絶品です。
 「カタクチイワシ」は下あごが短く、体長は13cm前後です。煮干、たたみいわし、しらす干し(ちりめんじゃこ)、お正月料理のごまめなどに加工されます。日本各地で年間を通して獲れます。
 「うるめいわし」は目が潤んでいるように見えることから名前がつけられました。油脂が少なく、丸干し、めざしに加工されますが、漁獲量が少ない魚です。



 イワシは、大量に獲れて、養殖の魚のえさや肥料などに利用されていましたが、近年漁獲量が減り問題になっています。鰯の字のように水から上げるとすぐに死んでしまう弱い魚です。新鮮な鰯は手に入りにくいですが、生協の産直(京都では「かごめ直行便」)企画としてよく店頭に並んでいます。我が家では、丹後の伊根町で魚屋をしている友人が、週に一回魚を運んで来てくれますので、新鮮な鰯が手に入ります。
 イワシは、栄養価の高い魚です。たんぱく質、各種ミネラルが豊富です。イワシに含まれる脂のEPA(イコサペンタエン酸)は、中性脂肪や悪玉コレステロールの値を低下させ動脈硬化を予防する働きがあります。また、脳の働きを活性化させるDHA(ドコサヘキサエン酸)も注目されています。さらに、「血圧を上昇させる酵素の働きを阻害する」成分「イワシペプチド」も含まれています。カルシウムとビタミンDが多く含まれているのも特徴的です。ビタミンDは、カルシウムの吸収を促進するので、イワシはカルシウム摂取に効果的な食品です。




材料:大羽(又は、中羽)イワシ 一人2匹、土生姜 一かけ、塩 少々、酢しょうゆ 適量 
塩茹で 大羽イワシ
お勧めの一品。能登の故郷の味です。
ぜひ熱々をご賞味あれ!
お腹がぷっくりと膨らんでいる
子持ち(雌)のイワシが特においしい!
鍋にお湯をわかし、土生姜と塩小さじ1/2杯ぐらい入れ沸騰したらイワシを入れ5分程度ゆでる。
(鰯の皮の部分を竹串で突いておくと、皮がはがれず見た目がきれい)
イワシは、水の中で手でうろこを洗い落とし、頭、内蔵を取り水でよく洗う。
熱々のイワシを皿にもり、酢醤油をかける。
材料:真イワシ 一人1〜2匹、片栗粉 大さじ1杯、醤油・みりん・砂糖 各大さじ1杯、
   油  大さじ1杯 
いわしの蒲焼
イワシは、水の中で手でうろこを洗い落とし、頭と内臓を取り水でよく洗う。
フライパンに油を引き、に片栗粉をまぶしイワシの両面を焼く(皮のほうから焼く)
調味料を合わせてにかけ、両面に味をからめる。
中骨に沿って指を入れて開き、骨を取り、ペーパータオルで水分をとる。
材料:イワシ(真いわし、カタクチイワシ)200g、土生姜 20g 
いわしのさしみ
イワシは、水の中で手でうろこを洗い落とし、頭、内臓を取り三枚におろす(手開きにする)。
または、骨に沿ってスプーンで削り取ると簡単に三枚おろしができます。
三枚におろしたものを氷水でよく洗う。
※刺身にした鰯に塩を振り、酢をかけて30分ぐらい置いて、酢〆にしてもおいしい。
大きなイワシは、皮をひくが、小さいイワシしなら皮つきのままでも可。食べやすい大きさに切り、生姜醤油で食べる。
材料:カタクチイワシ 200g、土生姜 10g、酒 大さじ2杯、醤油 大さじ3杯
   砂糖 大さじ2杯 
いわしの生姜煮
カタクチイワシは、水の中で手でうろこを洗い落とし、頭、内臓を取り水でよく洗い、ペーパータオルで水分をふきとる。
鍋にのイワシ、土生姜、酒、砂糖、醤油を入れ。水をひたひたまで加え10分ほど加熱する
※土生姜のかわりに梅干を入れて梅煮にしてもおいしい。
土生姜は、洗って千切りにする。