旬 友藤弘子
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うど
 うどは、春を代表する山菜の一つです。独特の香りとしゃきしゃきした歯ごたえ、軽い苦味が特徴です。私は、山菜の中ではうどが一番好きです。毎年5月になるとうどを採りに出かけます。地下茎で増えるので、一度見つけると毎年その近辺に見つかります。
 漢字の「独活」は、風がないのに揺れて動くように見えることから「うごく」と呼ばれ、それがなまって「うど」となったとのことです。うどは生長すると木のように大きくなりますが、食用にも木材にもならないことから「うどの大木」=「大きいばかりで役に立たないこと」のことわざがあります。
 うどには、山野に自生している「山うど」と「栽培種」があります。一般に販売されているのは「栽

培種」です。栽培種には、太陽に当てずに白く育てた「軟化うど」と路地で育てる「緑化うど」(山うどの名で販売されている)があります。「軟化うど」では、「東京うど」が有名です。
 日本料理には欠かせない食材のひとつで、「春は苦味を、夏は酸味を盛れ」と言われます。
 山菜の苦味が食欲を増進させ、新陳代謝を活発にするからです。うどはアクが強いので切ったらすぐに酢水につけます。うどは穂先も葉も皮も全部食べられます。捨てるところがほとんどない野菜です。中でも山うどの葉のてんぷらは絶品ですよ。てんぷらの衣は、小麦粉と塩、水だけで卵を入れない精進揚げがお勧めです。

材料:うど 100g、きゅうり 1本(60〜80g) 白味噌 大さじ1杯、砂糖 小さじ 2杯、
   酢 小さじ2杯 
うどときゅうりの酢味噌かけ
うどは厚めに皮をむいて、乱切りにする。酢少々(分量外)を加えた水につけてアクを抜き、水気を切る。
白味噌、酢、砂糖を合わせ酢味噌を作る。
きゅうりも乱切りにする。
うどときゅうりを器に盛り、酢味噌をかける。
材料:うど 100〜150g、菜の花 100g、カラーピーマン 80g、卵 1個、
   ドレッシング 適量
うどの春サラダ
うどは4cm長さに切り、厚めに皮をむき拍子切りにする。酢少々(分量外)を加えた水につけてアクを抜き、水気を切る。
卵は塩少々加え、いり卵を作る。
菜の花は、塩湯でして食べよい大きさに切る。
を混ぜ、いり卵を振りかける。
カラーピーマンは焼きあみなどで皮を黒くなるまで焼き、冷水に取り皮をむいて、短冊切りにする(皮を剥かなくても良い)。
お好きなドレッシングをかける。
材料:塩うど 100g、きゅうり 1本(80g)、生若布 30g、梅干 30g、
   砂糖 小さじ1.5杯、酢 小さじ1杯
うどと若布の梅肉和え
うどは4cm長さに切り、厚めに皮をむき拍子切りにする。酢少々(分量外)を加えた水につけてアクを抜き、水気を切る。
梅干の種を除き、砂糖、酢を加えてすり鉢でよくする。
きゅうりは、小口切りにして、塩(分量外)もみしてから水で洗って、水気をきる。
を器に盛り、梅肉をのせる。
生若布は、塩を洗い落とし熱湯をかけて食べよい大きさに切る。
材料:うどの皮 150g、人参 50g、油 大さじ1杯、醤油 小さじ1.5杯、
   砂糖 小さじ 2杯、煎り胡麻 小さじ2杯
うどの皮と人参のきんぴら
うどの皮は千切りにして酢少々(分量外)を加えた水につけてアクを抜き、水気を切る。
フライパンで油を熱し入れて炒め、油が回ったら、醤油、砂糖を入れる。
人参は千切りにする。
火を止めていり胡麻を加える。
材料:うどの皮 150g、人参 50g、小麦粉 大さじ3杯、揚げ油、塩 小さじ 1/3杯、
   抹茶 小さじ1/2杯
うどの皮とかきあげ
うどの皮は千切りにし、酢少々(分量外)を加えた水につけてアクを抜き、水気を切る。
180℃の油で揚げる。
人参は千切りにする。
塩と抹茶を混ぜ合わせる。
うどの皮と人参を合わせ、小麦粉をふりかけ良く混ぜる。水分が足りないようなら水を少し入れる。