旬 友藤弘子
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かぶ
 かぶ(かぶら)は、日本では最も古くから栽培されている野菜です。春の七草の「すずな」はかぶのことです。地域ごとにたくさんの種類があり、大きく分けて中国から渡ってきた「アジア型」とシベリアからきた「西洋型」があります。福井、岐阜、愛知県を結ぶ線(「かぶらライン」と呼ぶらしい)を境に、東側は小かぶが中心の「西洋型」、西側は大型が多い「アジア型」に分かれます。「天下分け目の関が原」ですね。関西では「アジア型」の聖護院かぶら、スグキナ、天王寺かぶらが有名です。かぶは年中栽培されていますが、秋に種をまき冬に収穫する栽培がかぶの生育特性にあっていますので、甘味が増す11〜12月が旬といえます。
 栄養的には、根と葉で大きく違います。根は、大根と似た成分でビタミンCが多く、消化酵素アミラーゼを含みます。葉は、カロテン・(ビタミンA)ビタミンC・カルシウム・鉄分を多く含む緑黄色野菜です。捨てずに利用しましょう。
 古くから栽培されている野菜ですので、各地で独特のかぶ料理があります。京都では「千枚漬け」やすぐき漬けが有名です。11月下旬になるとすぐきの間引き菜(抜き菜)が店頭に並びます。油揚げとさっと煮たもの(写真左下)は私の大好物です。また、寒くなると「かぶら蒸し」が登場します。私のふるさと石川県では、冬になると「かぶら寿し」をつけます。赤かぶ漬けなど各地方でいろいろなかぶの漬物があり、旅の楽しみの一つでもあります。
 かぶは淡白な味なので、いろいろな料理に利用できます。かぶは皮の部分の繊維が硬いので皮を厚くむきます。むいた皮は、きんぴら(写真右下)や味噌汁に利用しましょう。
 購入したら、早く料理しましょう。保存する場合は、葉と根の部分を切り離して保存します。葉はすぐ黄色くなるので、ゆでて冷凍すると長く保存できます。

かぶ畑
畑のかぶ
小かぶ
小かぶ
赤かぶ
赤かぶ
すぐき菜油揚げ煮 かぶの皮のきんぴら
すぐき菜油揚げ煮
かぶの皮きんぴら
材料(二人分):かぶ 300g(葉60g)、油揚げ 60g、だし 300cc、
        酒・みりん 各大さじ1杯 砂糖 小さじ 1杯、淡口しょうゆ 小さじ2杯
かぶと油揚げ煮
かぶは葉を2cmぐらい残して八等分し厚く皮をむく。
なべに、だし汁、調味料、かぶ、油揚げを入れて煮る。途中でかぶの葉を加え、かぶが柔らかくなる(透き通る)まで加熱(約10分)する。
葉は4〜5cmに切る。
油揚げは、長方形に切る。
材料:かぶ 300g(葉60g)、鶏ミンチ 80g、土生姜 一かけ だし 300cc、
   酒・みりん 各大さじ1杯、淡口しょうゆ 小さじ2杯、片栗粉 小さじ2杯
かぶミンチ煮
かぶは葉を2cmぐらい残して八等分し厚く皮をむく。
鶏肉の色が変わったら、かぶを入れて10分ぐらい煮る。
土生姜は皮をむき、すりおろす。
最後に水溶き片栗粉を入れる。
鍋にだしと調味料を入れて加熱し、沸騰したら火を弱めて鶏ミンチと土生姜を入れる。
材料(4人分):かぶ 450〜500g(皮をむき約300g)、卵の白身 1個、鶏肉 60g
        しめじ(または、しいたけ) 20g、ぎんなん 8個、だし 200cc、
        酒・みりん 各大さじ1杯、薄口しょうゆ 小さじ2杯、片栗粉 小さじ2杯
かぶら蒸し
しめじは、1本づつほぐしておく。
白身をあわ立てとよく混ぜ合わせ、しめじ、ぎんなんとざっくり合える。
ぎんなんは、紙袋(封筒など)に入れ電子レンジで50秒〜1分加熱(パーンとはじけるまで)し、皮をむく。
器に、鶏肉を入れ、をのせて、蒸し器で10分蒸す。
鶏肉は一口大に切る。
だしと調味料を合わせ加熱する、沸騰したら片栗粉を同量の水で溶いたものを加える。
かぶは厚く皮をむきすりおろし、軽く水分を切る(ざるに入れて軽く手で押す)。
蒸しあがったのあんをかけ、わさびをのせる。
材料:かぶ 200g(葉40g)、 昆布 5cm、たかの爪 1本、
   酢 大さじ2杯、砂糖 大さじ1.5杯、塩 小さじ 1/2杯
かぶのあちゃら漬け
かぶは皮をむきいちょう切りにし、塩小さじ1/2杯(分量)を振り、重石をして15分ほど置き、しんなりしたら、さっと水洗いし軽くもむ。
調味料を合わせ、をつける。
昆布は細切り、たかの爪は種を取り、小口切りにする。
材料:かぶの葉 100g、ちりめん雑魚 大さじ3杯、ごま油 小さじ1杯、
   砂糖・しょうゆ 各小さじ1杯 いりゴマ 小さじ2杯
かぶの葉のふりかけ
かぶの葉は硬めに塩茹でし、細かく刻む。
フライパンに、ごま油を熱しかぶの葉、ちりめん雑魚を炒める。
しょうゆ、砂糖で味をつけ、ゴマをふる。
材料:かぶ 300g(皮をむき200gぐらい)、ベーコン 30g、人参 30g、
   ブロッコリー 100g  顆粒チキンスープの素 小さじ2杯、牛乳 200cc、
   塩・胡椒  少々
かぶのクリーム煮
かぶは、皮を厚くむき、くし型に切る。
ベーコンは、3〜4cmに切る。
人参は乱切りにする。
なべに水200cc、スープの素、かぶ、人参を入れる。5〜6分加熱したらブロッコリーを加えかぶが柔らかくなる(透き通る)まで加熱する。
ブロッコリーは、子房に分け軸の部分は皮をむき3〜4cmに切る。
牛乳、塩(ベーコンやスープの素に塩分が含まれるので味を見て足りなければ足す)胡椒をいれ沸騰する直前で火を止める。
材料:かぶ(葉40g)200g、ベーコン 40g、オリーブ油 小さじ2杯、塩、黒胡椒少々
かぶとベーコンの黒胡椒炒め
かぶは皮をむき、四つ割りにして2〜3mmに切る。葉の部分は、3〜4cmに切る。
ベーコンは、2〜3cmに切る。
フライパンにオリーブ油、ベーコン、葉の部分を入れ加熱し、ベーコンの香りが出たらかぶを重ならないように並べる。かぶの両目を焼き塩、胡椒をふる。
材料:赤かぶら(葉つき)1個(約200g)、塩 4g、ゆずの皮 少々
赤かぶの即席漬け
赤かぶらの皮をむき、いちょう切りにする。葉は汚れたり枯れた部分をとり、細かく切る。
ゆずの皮とあわせ、軽く重石をして30分ぐらい置く。
ゆずの皮は千切りにする。
かぶらと葉の重量の2%(4g)の塩をする。