旬 友藤弘子
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きのこ
 きのこは秋の代表的な味覚の一つです。野生のきのこはほとんど出回らないですが、道の駅などで地元でとれたきのこを見かけることがあります。きのこの名称も様々です。見かけたら名前とおいしい食べ方を尋ねてみましょう。野生のきのこのおいしさは格別です。
 市販されているきのこは人工栽培が主流で、年中手に入ります。代表的なものは、しいたけ、ぶなしめじ、えのきだけ、舞茸、エリンギ、なめこ、マッシュルームなどです。きくらげもきのこの仲間です。
 人工栽培には、原木栽培と菌床栽培があります。原木栽培は、日本で古くから行われてきた栽培方法で、ほだ木(ならやくぬぎの木など)に菌種を打ち込みきのこを発生させる方法です。収穫までに2〜3年かかるそうです。菌床栽培は、おがくずに米ぬかや栄養源を加え固めたものに菌種を植え付け、きのこを発生させる方法です。最近は、菌床栽培が増えています。
 
 きのこは水分が多く食物繊維が豊富で低カロリーです。ビタミンB類、ビタミンDが豊富です。生のきのこを日光に当てるとビタミンDが増加します。ビタミンDはカルシウムの吸収を助ける働きがあります。食物繊維は、コレステロール値の低下や便秘予防に効果があります。
 また、きのこには免疫機能を高め発ガン抑制作用のある成分(βグルカン)が含まれています。うまみ成分も多く優れた食品です。
 生のきのこは、水洗いすると風味が落ちたり水っぽくなるので、ぬれふきんでさっと拭く程度にしましょう。(パックされた菌床栽培のものは、洗わずそのまま調理します)
 痛みやすいので、すぐに使わない場合は日に干して乾燥させましょう。うまみや風味が増します。乾燥したきのこは、水でもどして使用します。しいたけ、ぶなしめじ、エリンギ、えのきだけは冷凍保存も可能です。石づきをとりばらして冷凍します。炒め物や煮物に冷凍のまま調理します。
材料:しいたけ 2〜3個(50gぐらい)、ほうれん草(又は小松菜)1把、
   だし 大さじ2杯、しょうゆ 大さじ1杯
焼き椎茸と青菜のおひたし
しいたけは石づきをとり、焼き網(グリル、オープントースターなど)で軽く焦げ目が付くまで焼き、5mmぐらいの薄切りにする。
調味料、しいたけ、ほうれん草をあえる。
ほうれん草はゆでて 4〜5cmに切る。
材料:しいたけ 4個(80gぐらい)、大根 200g、しょう油 小さじ1.5杯、
   みりん 小さじ1杯、ゆずまたはかぼずの絞り汁 小さじ1杯
焼き椎茸のおろしあえ
しいたけは石づきをとり、焼き網(グリル、オープントースターなど)で、軽く焦げ目が付くまで焼き、イチョウ切りにする。
調味料と焼きしいたけ、大根おろしをあえる。
大根はおろしてざるにとり、軽く水を切る。
材料:舞茸 100g、オリーブ油 小さじ2杯、塩・胡椒 少々
舞茸のソテー
舞茸は手で食べやすい大きさに縦に裂く。
フライパンにオリーブ油を引き、舞茸をいれて軽く焦げ目が付くまで炒め、塩・胡椒で味をつける。
材料:エリンギ 100g、キャベツ 150g、油 小さじ2杯、塩 小さじ1/2杯 胡椒 少々
エリンギとキャベツのソテー
エリンギは、5〜6cmぐらいの拍子切り、キャベツは、芯の部分は薄切り、葉の部分は拍子切りにする。
フライパンに油を入れエリンギを炒める。軽く焼き色がついたらキャベツを入れて炒め、塩・胡椒で味を付ける。
材料:エリンギ 100g、人参30g、ごま油 小さじ1杯、砂糖・しょう油 各小さじ1杯
   いりゴマ 小さじ2杯
エリンギのきんぴら
リンギは、大きいものは横半分に切って、太めの千切りにする。
フライパンに油を入れ、人参、エリンギの順で炒め、調味料を入れて炒める。できあがりに胡麻をふる。
人参は千切りにする。
材料:米 2カップ、ぶなしめじ 1パック、えのきだけ 1/2パック、しいたけ 2個、
   人参 30g、油揚げ 50g、昆布5〜6cm、酒 大さじ1杯、みりん 小さじ 1杯、
   塩 小さじ1/4杯、しょうゆ 小さじ1杯
きのこごはん
ぶなシメジは1本ずつほぐす。えのきだけは、根元を切りとり半分に切って手でほぐす。しいたけは石づきをとり千切りにする。(きのこの種類は舞茸やエリンギなどお好きなものを)
米を洗って炊飯器に入れ、調味料と水を目盛りまで入れる。昆布、油揚げ、人参、きのこを入れ炊飯器で炊く。
人参はみじん切りにする。油揚げは千切りにする。
材料:鶏肉 60g、きのこ 300〜400g(ぶなしめじ、しいたけ、舞茸、えのきだけ、
   エリンギ、なめこなど) だし 800cc、塩 小さじ1/2杯、淡口しょう油 小さじ2杯
きのこ汁
鶏肉は小口切りにする。
だしが沸騰したら鶏肉を入れ、肉の色が変わったらのきのこをいれ、塩・しょう油で味を付ける。
ぶなシメジは1本づつほぐす。舞茸は手で裂く。えのきだけは、根元を切りとり半分に切って手でほぐす。エリンギは、5〜6cm  ぐらいの拍子切りにする。なめこはざるにいれ水洗いする。
材料:ぶなしめじ 50g、エリンギ 30g、玉ねぎ 150g、三つ葉 少々、ポン酢
きのこと玉ねぎのサラダ
ぶなシメジは1本づつほぐす。エリンギは、5〜6cmぐらいの拍子切りにする。
沸騰した湯に、きのこ、玉ねぎを入れゆでる。
玉ねぎは薄切り、三つ葉は、2〜3cmに切る。
皿に盛り、三つ葉をのせる。食べるときにポン酢をかける。
材料:きのこ 150〜200g(ぶなしめじ、しいたけ、えのきだけ、舞茸、エリンギなど)
   鶏肉 60g、卵 2個、だし 300cc、酒 大さじ1杯、淡口しょうゆ 大さじ1.5杯
   みりん 大さじ1杯、
きのこの卵とじ
ぶなシメジは1本づつほぐす。舞茸は手で裂く。えのきだけは、根元を切りとり半分に切って手でほぐす。エリンギは、5〜6cmぐらいの拍子切りにする。しいたけは細切にする。
だしが沸騰したら鶏肉を入れ、肉の色が変わったらのきのこと調味料を入れ、溶き卵をまわしかける。