旬 友藤弘子
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さやいんげん(三度豆)
 いんげん豆のさやを若取りしたものが「さやいんげん」です。江戸時代に隠元禅師が中国から持ち帰ったといわれています。種を蒔いてから収穫が早く、関西では年に三回も収穫できることから「三度豆」ともよばれています。さやの細いものが高級とされています。筋のあるものと筋のない種類があります。筋のあるものは、筋を取ってから調理をします。冷凍インゲンが普及していますが、生のさやいんげんの方が断然おいしいです。調理も簡単ですので旬のさやいんげんを利用しましょう。
 ビタミンB1が豊富で、疲労回復効果があり、夏ばて解消に有効です。ビタミンC、βカロテン、カルシウムも多い緑黄色野菜です。
 さやいんげんは鮮度が命です。緑色が濃い、さやに凹凸のないすっきり伸びたものを選び、乾燥しないようビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。
「京の時待ち食」(旬を待つ食)

 季節を問わず豊富な種類の野菜が手に入り、野菜の旬が分からない昨今です。京都市では「京の時待ち食」を提唱しています。「京の時待ち食」とは「旬の時期を待って、旬の地域のものを地域で消費する」ことです。旬のものは栄養価が高く安価です。また、野菜の自然の成育に合っているので農薬などが少なくてすむので安全です。
 「待つ」という言葉には、「今か今かと望みながら時を過ごす」という意味があります。旬の時期まで我慢して待って食べるおいしさは格別です。飽食の時代、「旬まで待って食す」「我慢して待つ」という生活スタイルを見直したいですね。「時待ち食」とはステキなネーミングですね。

材料:さやいんげん 100g、
   だし 60cc、 砂糖 小さじ2杯、しょう油 小さじ2杯 酢 小さじ2杯、
   ゼラチン 小さじ1/2杯
さやいんげんのゼリー酢あえ
さやいんげんは、へたを取り、塩少々(分量外)を加えた熱湯でゆで、ざるにあげて冷まし、4〜5cmに切る。
のさやいんげんを器に盛りのゼリー酢をかける
調味料を全部合わせ、ゼラチンが溶けるまで加熱する。(沸騰させない)容器ごと氷水でかき混ぜながら冷やし、冷蔵庫に入れる(軟らかいゼリーができる)。
材料:さやいんげん 100g、鶏ムネ肉 100g 塩 小さじ1/2杯、酒 大さじ1杯、
   バンバンジのたれ(練り胡麻 大さじ1杯、しょうゆ 小さじ1杯、酢 小さじ2杯、
   砂糖 小さじ2杯)
さやいんげんと鶏肉のバンバンジサラダ
ムネ肉に塩小さじ1/2杯をすり込み、耐熱容器に入れ、酒大さじ1杯をふりかける。ラップをして電子レンジで3分加熱する。冷めたら手で細くさく。
練り胡麻、しょう油、酢、砂糖を合わせバンバンジのたれをつくる。電子レンジで20秒ほど加熱すると混ぜ合わせやすい。
さやいんげんは、へたを取り、塩少々(分量外)を加えた熱湯でゆで、ざるにあげて冷まし、斜めに切る。
ムネ肉、さやいんげんを盛り合わせ、たれをかける。
材料:さやいんげん 100g、すりゴマ 大さじ1杯、砂糖 小さじ1杯、しょう油 小さじ1杯
さやいんげんごまあえ
さやいんげんは、へたを取り、塩少々(分量外)を加えた熱湯でゆで、ざるにあげて冷まし、斜めに切る。
調味料とをあわせる。
材料:さやいんげん 100g、豚肉 80g、土生姜 ひとかけ、油 小さじ1杯、
   塩 小さじ1/3杯、黒胡椒 少々
さやいんげんと豚肉の黒胡椒ソテー
さやいんげんは、へたを取り、塩少々(分量外)を加えた熱湯でゆで、ざるにあげて冷まし、斜めに切る。
フライパンに油を引き、土生姜を入れ香りが出たら豚肉を炒める。
小豚肉は細切り、土生姜は千切りにする。
豚肉の色が変わったら、のさやいんげんを炒め、塩・胡椒で味を整える。
材料:さやいんげん 100g 鶏ミンチ 80g、土生姜(おろす) ひとかけ、酒 大さじ1杯
   たれ(豆板醤 小さじ1/2杯、酒 小さじ1杯、砂糖 小さじ1杯、しょう油 小さじ1.5杯
さやいんげんミンチ炒め
さやいんげんは、へたを取り、塩少々(分量外)を加えた熱湯でゆで、ざるにあげて冷まし、斜めに切る。
フライパンに油を入れ、のミンチをぱらぱらになるように炒める。
鶏ミンチにおろし生姜、酒大さじ1杯を入れよくあわせる。
さやいんげん、たれの調味料を入れ、炒め合わせる。
材料:さやいんげん 100g、ヒロウス 6個、だし 400cc、酒 大さじ1杯、
   みりん 小さじ2杯、しょうゆ 小さじ2杯
さやいんげんとヒロウスの煮物
さやいんげんは、へたを取り、塩少々(分量外)を加えた熱湯でゆで、ざるにあげて冷まし、半分に切る。
鍋にだしと調味料を入れ、ヒロウス、さやいんげんを入れ、煮含める。