旬 友藤弘子
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ふき
 独特の香りと苦味がおいしいふきは、日本原産の野菜(山菜)です。全国の山野に自生していますが、一般に出回るのはほとんどが栽培もので自生ものと比較してあくや苦味が少なく軟らかいです。低エネルギー(低カロリー)で食物繊維が多く含まれています。ふきのとうは、ふきの花のつぼみです。ふきよりもビタミンやミネラルが豊富です。
 日本料理では「春は苦みを添える」といわれますが、山菜の苦みは、体の新陳代謝を活発に食欲を増進します。民間療法では、「咳止めによい」や「老廃物を取り除く」といわれています。

◆◆ふきの処理◆
ふきは、葉を切り取り、鍋に入る長さに切る。
まな板の上にのふきを置き、塩を大さじ1杯ぐらいふりかけ手で押しまわしながら板ずりする。
沸騰したお湯にをいれ4〜5分ゆで、ざるにあげて水にさらす。
皮をむく。
ふきのとうみそ
材料:ふきのとう 60g、白味噌 100g、ごま油 大さじ1、酒 大さじ2、
   みりん 小さじ1、しょう油 小さじ1
ふきのとうみそ
ふきのとうは細かく刻み、すぐにごま油で炒める。(苦味が苦手の場合は、軽く塩茹でし、水にさらしてから刻む)
鍋にと白味噌、調味料を全て入れ、ふつふつと沸騰したら火を止める。

※熱いごはんにのせたり、筍を薄味で煮たものと合えるとおいしい。
ふきと豚肉のソテー
材料:ゆでたふき 100g、豚肉薄切り 80〜100g、油 小さじ2、砂糖 小さじ2、
   しょう油 大さじ1
ふきと豚肉のソテー
ふきは5〜6cmの長さに切る。
豚肉は食べよい大きさに切る。
フライパンに油を入れ豚肉を炒め、肉の色が変わったら、ふきと調味料を入れ煮汁がなくなるまで加熱する。
ふきの信田巻き
材料:ゆでたふき 60g、人参 20g、油揚げ 60g、だし 200cc、酒 大さじ1、
   みりん 大さじ1、しょう油 小さじ2、小麦粉 小さじ2
ふきの信田巻き
油揚げは三辺の端を切り、開く。ふきは油揚げの長さに切る。人参も棒状に切る。
油揚げの上にふきと人参をのせ、端から巻く。巻き終わりに小麦粉を水でかたく溶いだのりをのせくっつける。
を鍋に入れだし、調味料を入れて5分ほど煮る。
ふきの土佐煮
材料:ゆでたふき 100g、だし 150cc、酒 大さじ1、みりん 小さじ2、
   淡口しょうゆ 小さじ1、かつおパック 1袋
ふきの土佐煮
ふきは4〜5cmの長さに切る。
なべに出しと調味料を入れ、沸騰したらのふきをいれ5分ほど煮て火をとめ、そのまま冷めるまでおく。
器に盛り、花鰹をかける。
ふきとさつま揚げの煮物
材料:ゆでたふき 100g、さつまあげ 1枚(60g)だし 150cc、酒 大さじ1、
   みりん 小さじ2、淡口しょうゆ 小さじ1.5、
ふきとさつま揚げの煮物
ふきは4〜5cmの長さに切る。さつまあげはたんざくに切る。
鍋にふき、さつまあげ、だし、調味料を入れ煮る。
ふきと筍の煮物
材料:ゆでたふき 100g、湯で筍 100g、だし 200cc、みりん 小さじ2、
   砂糖 小さじ1、淡口しょう油 大さじ1
ふきと筍の煮物
ふきは5〜6cmの長さに切る。
筍は薄きりにする。
鍋にだし汁調味料、筍、ふきを入れ10分ほど煮る。
ふきの葉のきんぴら
材料:ふじの葉 100g、ちりめん雑魚 10g、油 小さじ2、砂糖 小さじ1、
   しょう油 小さじ1
ふきの葉のきんぴら
ふきの葉は塩茹でし、水に10分ほどさらしてから細切にして、堅く絞る。
フライパンに油を熱し、の葉とちりめん雑魚を入れて炒め、砂糖しょう油で味付けする。