旬 友藤弘子
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白菜
 鍋料理に欠かせないおなじみの白菜ですが、日本に渡来したのは意外と新しく、明治初年といわれています。白菜は大きく分けて三つのタイプがあります。普通私たちが白菜とよんでいるのは、結球タイプの白菜です。葉が巻かない不結球タイプのものは、はくさい菜、しろ菜などです。また、半結球タイプのものもあり、最近よく見かけるようになりました。
 白菜は英語では、chinese cabbage とされておりキャベツの仲間とされています。栄養素もキャベツと似ています。白菜の95%は水分でキャベツよりも低エネルギー(低カロリー)です。ビタミンCが比較的多くふくまれています。ミネラルではカリウムやカルシウム、鉄なども含まれています。カリウムは、塩分を排泄する効果があります。
 購入するときのチェックポイントは、外の葉が緑色で根元の切り口が白いものが新鮮なものです。カットしてあるものは、しんのところが盛り上がっていないものを選びましょう。黒い斑点(ゴマ)のようなものがついている白菜を見かけますが、栄養過多になった時に現れるもので問題はありません。
 保存は、丸のまま保存する場合は新聞紙に包んで、冷暗所に。カットしたものは、ラップで密閉し冷蔵庫へ。
白菜と油揚げのたいたん
材料:白菜 300g、油揚げ 1枚(80g)、だし 400cc、みりん 大さじ1、
   塩 小さじ1/2、 淡口しょう油 大さじ1、ゆずの皮 少量
白菜と油揚げのたいたん
白菜は葉の部分と軸の部分を分けて、軸の部分は短冊切りに、葉の部分は大きい角きりにする。
器に盛り、ゆずの千切りを載せる。
油揚げは短冊に切る(少量の油が入ったほうがおいしいので、油きりをしないでそのまま使用)。
鍋に白菜と油揚げ、だし、調味料を全部入れ加熱する。沸騰したら火を弱め、3〜4分加熱する。
白菜の一夜漬け
材料:白菜 500g、塩 小さじ1.5、たかの爪 1本、昆布 3cm、 ゆずの皮 適量
白菜の一夜漬け
白菜は洗ってから、大きくざく切りにする。
※ボールにいれ、落し蓋をして重石(土鍋に水を入れたものや、1リットルの紙パックのジュース)などを置く。
たかの爪は種を取って小口きり。ゆずの皮、昆布は千切りにする。
と塩をよく合わせ、重石をおいて数時間おく。
白菜と豚肉の重ね煮
材料:白菜 300g、豚肉薄切り 80g、人参 30g、だし 400cc、酒 大さじ2、
   しょう油 大さじ1、みりん 大さじ1
白菜と豚肉の重ね煮
白菜は、横半分に切る。人参は短冊に切る。
鍋に白菜の1/3量を敷き、豚肉、人参は1/2量を置く。白菜と人参、豚肉を交互に置き、最上部に白菜がくるようにする。
だし、調味料を加え10分ほど加熱する。大皿にあけ、切り分ける。
白菜スープ
材料:白菜 300g、ベーコン 60g、人参 100g、じゃが芋 1個
   顆粒スープの素 大さじ1、塩 小さじ1/2、薄口しょうゆ 小さじ1
白菜スープ
白菜は葉の部分と軸の部分を分けて、軸の部分は短冊切りに、葉の部分は大きい角きりにする。
ベーコンは、2〜3cmに切る。
人参は短冊に切る。
鍋に人参、じゃが芋、水800cc、スープの素、塩を入れて加熱する。じゃが芋人参が柔らかくなったら白菜をいれ5分加熱し、最後に淡口しょう油を回しかけて火を止める。
じゃが芋は皮を剥き、拍子切りにし水につける。
白菜スープ
中身を少し変えて
材料:白菜 300g、豚肉薄切り 60g、人参 100g、しめじ 1袋
   顆粒スープの素 大さじ1、塩 小さじ1/2、薄口しょうゆ 小さじ1
白菜スープ
作り方は、スープ煮その1と同じで、ベーコンの変わりに豚肉、じゃが芋の変わりにしめじをいれる。春雨を入れてもおいしい。
白菜シューマイ
シューマイの皮を白菜で代用
材料:豚ミンチ 100g、たまねぎ 100g、土生姜 1かけ、酒 大さじ1、塩 小さじ1/4、
   しょう油 小さじ1、砂糖 小さじ1/2、片栗粉 大さじ1、白菜の葉の部分 80〜100g
白菜シューマイ
たまねぎはみじん切りにする。
蒸し器に並べ、10分蒸す。練りからし、しょう油を付けて食べる。
ミンチに生姜の絞り汁、調味料を全部を入れ。粘りが出るまでよく練り、たまねぎと片栗粉を入れよく練る。
白菜の葉の部分は、電子レンジで1分半加熱し柔らかくする。葉でを大さじ1杯ぐらい丸めて包む。
白菜の芯の中華風味づけ
材料:白菜の軸の部分 100〜150g、酢 大さじ2、砂糖 小さじ1、ごま油 小さじ2、
   七味唐辛子 少量
白菜の芯の中華風味づけ
白菜の軸は拍子切りにする。
調味料をよくあわせ、をつける。