旬 友藤弘子
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人参
 人参は、栄養的にも料理の色彩的にも毎日の食卓に欠かせない野菜です。オレンジ色の西洋人参と赤色の細長い金時人参(京人参、大阪人参)の二種類あります。金時人参は、主に関西で消費され、旬は11〜12月ですが、西洋系は1年中生産されています。西洋人参と比較して、金時人参は人参の香りが少なく肉質が軟らかいです。
 人参は有色野菜の代表で、カロテンの含有量は野菜の中でも屈指です。カロテンは体の中でビタミンAとして働きます。ビタミンAは、気管支などの粘膜を強くする働きがあり、不足するとウイルスが入りやすくなります。これからの寒い季節は、風邪予防に人参が有効です。カロテンは油に溶ける脂溶性ビタミンで、油と一緒に摂取すると吸収がよくなります。
 カロテンは活性酸素を除去する働き(抗酸化作用)があり、がん予防や老化防止に注目されている成分の一つです。金時人参の赤色は、トマトの赤色と同じリコピンという成分です。カロテンと同じく抗酸化作用の強い成分です。

カロテンの摂取は食品から!
 がん予防や老化防止にと人気の高いカロテンですが、サプリメントとしてとりすぎると肺がんのリスクが高くなるという調査データーがアメリカで報告されています。サプリメントはカロテンだけを高濃度で摂取してしまうことが問題のようです。食品から摂取する場合は問題がありません。人参には、カロテンだけでなくビタミンBやビタミン
C、食物繊維など他の栄養素も多く含んでいます。栄養素はバランスが大切です。栄養素は、サプリメントではなく食品から摂取したいですね。

もみじおろしに注意
 人参にはアスコルビナーゼというビタミンCを酸化する酵素を含んでいます。すりおろすと酵素が活性化しますが、加熱したり酸を加えると酵素は不活性になります。ジュースやもみじおろしにする時は、レモン汁や酢を加えてビタミンCを守りましょう。

※市販されている人参は、洗うと同時に表面の薄皮が剥かれています。皮の下は栄養素が多いので、皮を剥かずに料理しましょう。(皮の下は人参の匂いが強いので、匂いが苦手な方は、皮を剥くと匂いが気になりません)泥付きの人参は、洗って薄く皮を剥いて使用してください。

材料:人参 100g、小麦粉 小さじ2、オリーブ油 大さじ1、塩 少々
   バルサミコ酢 大さじ1
人参は8mmぐらいの輪切りにし、塩少々ふりかける。
フライパンにオリーブ油を入れ、人参の両面に小麦粉をつけて中火で両面を焼く。
焼き上がりにバルサミコ酢をかける。
材料:人参 100g、チリメン雑魚 大さじ1、ごま油 小さじ2、砂糖 小さじ1
   しょう油 小さじ1.5
人参は千切りにする。
フライパンにごま油を入れ、人参とチリメン雑魚を炒める。
砂糖としょう油で味を付ける
材料:人参 100g、塩 少々、いり胡麻 小さじ2、
   しょう油 小さじ1、砂糖 小さじ1/2、ごま油 小さじ1/2
人参は千切りにして塩をふりかけ、電子レンジで1分加熱する。
の人参にしょう油、砂糖、ごま油、胡麻を合わせる。
材料:人参 100g、だし 150cc、砂糖 小さじ1、しょう油 小さじ1.5
   花かつお 5g
人参は乱切りにする。
だし、砂糖、しょう油を入れ、人参が柔らかくなるまで煮る。
煮汁を切り、花かつおを混ぜあわせる。
材料:人参 100g、たまねぎ 100g、油 小さじ2、コーン(缶詰orドライパック) 60g、
   水 300cc、牛乳 200cc 、スープの素 小さじ2、塩 小さじ1/2
たまねぎは薄切りにして、油で透き通るまで炒める。
人参は薄くスライスし、の玉ねぎ、コーン、水と一緒に粒粒がなくなるまでミキサーにかける
鍋にとスープの素をいれ加熱する。沸騰したら牛乳と塩をいれ温まったら火を止める。
※ 牛乳を入れたら沸騰させないように注意!
材料:人参 100g、りんご 1/4個、冷水 100cc、レモン汁 小さじ1
人参、りんごは薄きりにする。
さらさらのジュースにしたい場合は、ざるなどで濾して、かすをよく絞る。

ミキサーに、冷水、レモン汁とを入れ攪拌しジュースにする。
※ 人参ジュースの搾りかすを使用したレシピ
材料:固く絞ったジュースの搾りかす 約50g、キャベツの千切り 100g、卵1個
   小麦粉 大さじ1、しょう油 小さじ1、チリメン雑魚 大さじ1
上記の材料を全部混ぜて、フライパンに油を敷き、スプーンですくって両面を焼く。