旬 友藤弘子
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かぼちゃ
 レタスには多くの種類があります。私たちが一般にレタスと呼んでいるものは、玉レタス(結球したもの)のことです。結球していないレタスでよく知られているのはサニーレタスです。サラダ菜もレタスの仲間です。最近、リーフレタス、サンチュ、コスレタスなど新顔のレタスも販売されています。
 レタスの和名は「ちしゃ」といいます。レタスの切り口から乳のような白い液が出ることから「乳草」とよばれ、それがなまって「ちしゃ」になったそうです。
 レタスは1年を通してスーパーに並んでいます。旬の分からない野菜の一つですね。レタスはサラダとしての利用が多いため夏が旬のように思いますが、実はレタスは暑い夏が苦手なのです。夏のレタスは長野や北海道など気温が低いところで栽培される「高原レタス」です。レタスの生育適温は、15〜20℃ですので、平野部では春と秋が栽培に適した季節です。野菜は適温で育てることでストレスが少なく、病気にもなりにくく農薬などの使用も少なくてすみます。価格も安いですので、地域で収穫される旬のレタスを大いに利用しましょう。
 レタスは約95%が水分で、ビタミンA(カロテン)、ビタミンCが多く含まれています。葉っぱの緑色が濃いものほどカロテンの含有量が多いです。外側の葉は色が濃く栄養価が高いので、捨てずに利用しましょう。レタス(玉レタス)は、栄養的には「淡色野菜」ですが、サラダ菜・サニーレタス・リーフレタスなどは「緑黄色野菜」で、レタスと比較して各種ビタミンの含有量が多いです。
 レタスのビタミンCは冷蔵庫に保存しても、どんどん減っていきます。水分が多いレタスは、加熱するとかさが減りたくさん食べることができますので、購入したら加熱して早く食べきりましょう。名前の元になった白い汁は、ポリフェノール(抗酸化作用物質)の一つです。生では苦く感じますが、加熱すると苦さはなくなってしまいます。
 レタスは、金物の包丁で切ると切り口が赤くなりますので、手でちぎりましょう。
 レタスは巻きが大きくて軽いものが適時に収穫されたものです。
牛肉や豚肉、ベーコンなどとさっと炒めるだけ
材料:レタス 250〜300g、牛肉 60〜70g、油 小さじ2、しょう油 大さじ1 
レタスは芯の部分をくりぬき、手で大きくちぎり水洗いする。
牛肉の色が変わったらレタスを加えて炒め、レタスがしんなりしたらしょう油で味をつける。熱いうちにたべるとおいしい。
牛肉は、4〜5cmぐらいに切る。
フライパンに油を入れ牛肉を炒める。
材料:レタス 200gぐらい、ホタテの缶詰 小1缶、人参 20g、水 800cc
    鶏がらスープの素(顆粒) 小さじ2、塩小さじ1/2
レタスは芯の部分をくりぬき、手でちぎり水洗いする。
沸騰したら、レタスと加え最後に塩を入れる。
人参は千切りにする。
鍋に水、人参、ホタテの水煮缶(汁ごと)1缶、スープの素をいれ加熱する。
材料:レタス 100g、塩蔵わかめ 20g、胡麻 大さじ1、酢 大さじ2
   砂糖 小さじ1、しょう油 小さじ1
レタスは小さく手でちぎる。
胡麻をすり、酢、砂糖、しょう油を合わせて、と混ぜ合わせる。
塩蔵わかめは、塩を荒い落とし、2〜3cmに切る。
レタスとわかめをさっとゆでる。
材料:レタス 250〜300g、ごま油 小さじ1、かにの缶詰 1缶、青ねぎ 1/2本
   卵の白身 1個、 塩 小さじ 1/2、片栗粉 小さじ1
レタスは芯の部分をくりぬき、手で大きく切り水洗いする。
フライパンに、青ねぎ、カニの缶詰、水 100ccを入れて加熱する。
青ねぎは小口きりにする。
片栗粉小さじ1杯を倍の水で溶いでに加え、最後に卵の白身をまわしかけ、火を止める(白身が半熟状態)
鍋に水800ccぐらいとごま油小さじ1杯入れ加熱する。
の鍋にレタスを2回にわけて入れて、さっとゆでてざるにとる。
のレタスの上からのかにあんをかける
材料:レタス 200gぐらい、ごはん お茶碗で3杯ぐらい、卵 2個、青ねぎ1本
   油 大さじ2、塩 小さじ1/2、しょう油 大さじ1
レタスは芯の部分をくりぬき、手で小さく切り水洗いする。
中華なべに油を入れねぎを軽く炒める。溶き卵をいれ、その上にご飯をのせて強火で炒める。
青ねぎは小口切りにする。
ごはんがぱらぱらになったらレタスと塩を入れ、レタスがしんなりしたら、中華なべのふちから、しょう油を回しかける。
ごはんは、電子レンジなどで温めておく。
材料:サニーレタス 1個(200〜250g)、 マヨネーズ 大さじ3、
    砂糖 小さじ1、しょうゆ 小さじ2、花鰹 15g
サニーレタスは洗ってから、手で大きくちぎる。
苦味が気にならないで、たっぷり食べられる!
ボールに、マヨネーズ、砂糖、しょう油を入れよく混ぜ、サニーレタスと花かつおを入れてよく混ぜ合わせる。10分ぐらい冷蔵庫で冷やすと、サニーレタスから水分が出てきてかさが少なくなる。