旬 友藤弘子
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きゅうり
 きゅうりの原産地はインドで、3000年も前から栽培されているそうです。日本では、1年中出回り最もよく利用されている野菜です。旬は夏6月〜8月で、露地栽培のものが出回ります。とれたてののきゅうりは、香りが強く表面にとげ(いぼと呼ぶ)があり、触るとちくちくと痛いぐらいです。このいぼが新鮮さの目安になります。
 きゅうりは、95%以上が水分で、カリウムが少し多いぐらいであまり栄養成分を含んでいません。低カロリーです。夏場の食欲増進やしゃきしゃきした歯ざわりを楽しむ野菜です。きゅうりには、ビタミンCを酸化させる酵素(アスコルビナーゼ)が含まれています。ビタミンCが含まれる食品と一緒に調理する際には注意が必要です。この酵素は、酢をかけたり加熱したりすると効力がなくなります。
 きゅうりは、いぼの色から「黒いぼきゅうり」と「白いぼきゅうり」に分けられます。現在出回っているきゅうりのほとんどは白いぼきゅうりです。「白いぼきゅうり」は、いぼが目立たず濃い緑色で見栄えや日持ちが良いため販売、流通に適しているからです。また、本来きゅうりには、白い花粉がついています。これはブルームと呼ばれ、水分の蒸発を防ぐためきゅうり自身が出す粉です。


しかし、消費者から農薬と間違われて嫌われたため、現在はブルームがでない品種(ブルームレス)に変わっています。しかし、ブルームレスにすると、皮が堅くなり漬物メーカーからは嫌われているようです。消費者の嗜好で品種が変わった野菜といえます。昔のきゅうりは、へたの部分に苦いものが多かったのですが、品種改良され、現在ではほとんどありません。曲がったきゅうりは、高温や低温、肥料不足など不良な環境下で現れるのですが、味や風味は変わりません。
材料:きゅうり2本(約200g)、塩 小さじ1杯、 土生姜 10g
    三杯酢(酢 大さじ2杯、砂糖 小さじ1杯、淡口しょう油 小さじ1杯
    だし汁 大さじ1杯)
きゅうりは、薄い小口切りにしボールに入れ、小さじ1杯ふって10分ぐらいおく。しんなりしてきたらやさしくもむ。そこへ水を入れてざるで洗い流し、両手で水分を絞る。
土生姜は、皮をむいて千切りにする。
三杯酢の材料を合わせ、とあわせる。
材料:きゅうり1本(約100g) にんじん 50g
    かぼす絞り汁 大さじ2杯、砂糖 小さじ1杯、淡口しょう油 小さじ1杯
    だし汁 大さじ1杯
きゅうりに塩(分量外)をふりかけ、まな板の上で転がし板ずりし、さっと洗い太いマッチ棒ぐらいに切る。
人参は、きゅうりと同じぐらいの大きさに切り、電子レンジで1分加熱する。
調味料を全部合わせ、をあえる。
材料:きゅうり1本(約100g)、ごま油 小さじ1杯、砂糖 小さじ1杯、
    淡口しょう油 小さじ2杯、すり胡麻 小さじ2杯
きゅうりは、縦に半分して斜め薄切りにする。
フライパンにごま油を入れ、のきゅうりを炒める。
きゅうりがしんなりしたら、砂糖、醤油で味をつけ、すりごまを入れる。
材料:鶏肉 60g、 太いきゅうり 2本(約400g)
    だし汁 300cc、砂糖 小さじ1杯、みりん 小さじ1杯 
    しょうゆ 大さじ1杯、 土生姜 ひとかけ、片栗粉 小さじ1杯
きゅうりは、ところどころ皮をむき縦に半分に切りスプーンで種を取り、1cmぐらいに切る。
片栗粉を同量の水でといてにまわしかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。
鶏肉は、食べよい大きさに切る。
土生姜はすりおろす。
きゅうりは、1日で数センチも伸びる成長の早い野菜です。取り忘れたりするとすぐに瓜のような太いきゅうりなってしまいます。太いきゅうりは煮物にするとおいしいです。
鍋にだし汁、砂糖、みりん、醤油をいれ沸騰したら鶏肉をいれ、鶏肉の色が変わったら、のきゅうりと土生姜を入れ7〜8分煮る。
材料:きゅうり 2本、土生姜 ひとかけ
    ごま油 大さじ1杯、しょう油 大さじ 1杯、酢 大さじ 1杯、
    砂糖  小さじ1/2杯
きゅうりはへたを取り、まな板の上で、すりこぎかビンで軽くたたき、細かい切れ目を入れる。食べよい大きさに切る。
土生姜は皮をむき千切りにする。
調味料を全部入れ、きゅうりと土生姜をあわせたものにふりかけ、冷蔵庫で1時間ぐらい冷やす。
材料:きゅうり 1本、ひじき 15g(または、素材缶詰1缶)、ハム2〜3枚
    マヨネーズ 大さじ1杯、レモン汁(または酢)小さじ1杯、
    砂糖 小さじ1/2杯、しょう油 小さじ1杯
きゅうりに塩(分量外)をふりかけ、まな板の上で転がし板ずりし、さっと洗い、千切りにする。
調味料を合わせ、を合える。
ひじきは、水で戻して熱湯をかけてさましておく。ひじきの素材缶詰の場合はそのまま使用する。
ハムは千切りにする。