旬 友藤弘子
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大根
 旬の味と香りを味わいましょう
 筍のおいしい季節です。生の筍は甘くて香りが良く、この季節にしか味わえません。年中出回っているゆでた筍とは違います。ぜひ生の筍を味わってください。
 筍は収穫してから時間が立つとえぐみが出るので、購入したらすぐにゆでましょう。筍の栄養素は多くはないのですが、たんぱく質やビタミンB1、ビタミンB2などが含まれています。カリウムと食物繊維は豊富です。カリウムはナトリウム(塩分)排泄効果があり、食物繊維はダイエットや便秘の解消に役立ちます。うまみの成分は、チロシンというアミノ酸の一種です。ゆでた筍についているの白い結晶は、このチロシンです。

 ゆで方は、外側の堅い皮を1〜2枚はがしてから、筍の穂先の部分を斜めに切り落とし、真ん中に少し切り目をいれます。大なべに筍を入れ、米ぬか1カップ、赤唐辛子1本と筍がかぶるぐらいの水をいれ1時間半ぐらいゆでます。筍が浮き上がらないよう落し蓋をして、筍がお湯からはみ出ないよう水を足しながらゆでます。筍の大きさにもよりますが竹串をさしてすっ

と通るぐらいの堅さになったら火を止め、ゆで汁につけたまま冷まします。冷めたら皮を剥き、ぬかを洗い落とします。




強すぎる添加物の香り
 野菜など食物が本来持つ香りはあまり強くありません。加工したり時間が立つと香りが抜けるものが多いのです。そこで登場するのが添加物です。食品添加物で最も種類が多いのが香料で612品目もあります。香りは、化学的になんでも合成できます。苺やバナナ、まったけの香りも何でも自由自在に合成できるのです。でも、添加される化学的な香りは強すぎますね。スナック菓子や加工食品の袋を開けると部屋中に強烈なにおいが充満します。食品だけでなく芳香剤など家庭内では化学的な香りであふれていませんか。
 旬の野菜が持っている香りはほのかな香りで柔らかいです。五感を鍛えるためのも、本物の香りを味わいましょう。
材料:米 2カップ 水 440cc  寿司酢(米酢 60cc、薄口しょう油 大さじ1 みりん
   小さじ1)湯で筍 200g 生わかめ 15g、出し汁 150cc、砂糖 大さじ1
   しょう油 大さじ2、みりん 大さじ1、 酒 大さじ2 木の芽 少々
米は洗って1割り増しぐらいの水加減で炊く。
鍋に寿司酢の材料を入れ、沸騰したら火を止める。のご飯とあわせる
ゆで筍はいちょう切りにする。生わかめは、塩を洗い落とし、3cmぐらいに切る。
が温かいうちにの煮汁を切った筍とわかめを加えて混ぜる。
筍と、だし汁と寿司酢以外の調味料を入れ、煮汁が半分ぐらいになるまで煮る。火を止めてわかめを入れ味を含ませる。
木の芽をちらす。
材料(二人分):ゆで筍 300g、生わかめ 50g、だし 250cc、薄口しょうゆ 大さじ1
        みりん 大さじ2、木の芽 少々
筍は、穂先はくし形に根元の部分は輪切り(または、半月切り)にする。
にわかめを入れ2〜3分加熱して火を止める。
わかめは塩を洗い落とし食べよい大きさに切る。
うつわに盛り付け、木の芽をあしらう。
鍋にだし汁と調味料を入れ、の筍を入れ10分〜15分ぐらい煮る。
材料:ゆで筍 150g、鶏ミンチ 200g、酒 大さじ2、塩 小さじ1、片栗粉 大さじ1
   煮汁(水 2カップ、みりん 大さじ1、砂糖 小さじ1 、しょう油 大さじ2)
   季節の青菜(小松菜、白菜菜など)200g
筍はみじん切りにする。青菜は洗って食べよい大きさに切る。
と片栗粉をあわせる。
ボールにと鶏ミンチ、酒 大さじ2杯、塩小さじ1杯入れ粘りが出るまで良く練る。
煮汁の材料を鍋に入れ、沸騰したらを小判型にして入れる。10分ほど煮たら青菜を入れ落し蓋をして2〜3分加熱する。
材料:米 2カップ、水 420cc 薄口しょう油 小さじ2、酒 大さじ1
   ゆで筍 200g、油揚げ 1/2枚、木の芽 少々
お米は、炊く30分前に洗ってざるにあげておく。
と調味料をあわせ、炊飯器で炊く。
筍は拍子切りにする。
炊き上がったら器に盛り、木の芽をあしらう。
油揚げは、細切りにして熱湯をかけ油抜きをする。
材料:湯で筍 一人50〜60g、木の芽 2〜3枚、薄口しょう油 少々
湯で筍は、穂先はくし形に、根元の部分は半月切りにする。
グリルで、を焦げ目がつくまで焼き、の木の芽しょう油をかける。
木の芽は、刻んでしょう油とあわせておく。
材料:ゆで筍 200g、だし 200cc、砂糖 小さじ1、薄口しょうゆ 大さじ1
   木の芽みそ(白味噌 30g、 砂糖 小さじ2、酒 小さじ2、ほうれん草 1〜2本
   木の芽 15枚ぐらい) 
筍は短冊切りにして、だし、砂糖、薄口しょう油を加え、5〜6分煮る。
すり鉢にのほうれん草と木の芽を入れ、よくすりあわす。白味噌、砂糖、酒を入れよくすり混ぜる。
ほうれん草はゆでる。木の芽は洗っておく。
に水分を切った筍を加え、よく混ぜる。