旬 友藤弘子
れんこん&ごぼう
 れんこんやごぼうなどの根菜類は食物繊維を豊富に含んでいます。食物繊維は、消化されにくいため便の量を増やし便秘予防に効果があります。また、コレステロールやナトリウムの吸収を阻害したり、食品添加物などの有害物質を吸着し排泄、血糖値の上昇を抑える効果もあります。日本人は、昭和20年代には一人当たり20〜25gの食物繊維をとっていましたが、食事の洋風化に伴い現在は16gに減少しています。生活習慣病予防のために摂取量を増やしたい食物繊維です。

れんこん
 れんこんには、10個の通気孔があり、葉柄までつながっています。見通しが良いということから正月料理(酢れんこん)などおめでたい料理として使用されています。
 私の故郷、石川県では粘りの強い「加賀れんこん」が有名です。関西では徳島県産や山口県産が多く出回っています。粘りは加賀れんこんほど強くはありません。
 れんこんにはビタミンCも多く含まれています。れんこんを切ると糸をひきますが、この糸は納
豆や里芋などの粘りと同じムチンという成分です。胃や腸の粘膜を保護する働きがあります。また、咳止めや、出産後のお乳の出をよくするなど古くから民間療法としても利用されてきました。
 れんこんは蓮の地下茎で、泥田で生産されます。晩秋から冬の冷たい季節に、胸まで泥に浸かり掘る作業は、きびしい労働です。生産者に感謝です。

ごぼう
 日本では、きんぴらごぼうや煮物などさまざまに利用されていますが、中国では薬用として利用されているぐらいで、食用にしている国は少ないのです。戦時中にアメリカ人の捕虜が、食事としてだされたごぼうを「木の枝を食べさせられた。虐待だ」と戦後に訴えたという逸話もあります。
 ごぼうの香りは皮のまわりに多いので、皮を剥いてしまわずに包丁の背でこそげとったり、たわしなどで泥を落とす程度にしましょう。あくが強いので、切ったらすぐに水にさらします。
材料:れんこん300g、卵白1個分、焼き穴子20〜30gを4切れ、人参10g、
    しいたけ1個(20g)、しめじ20g、ぎんなん8個、だし汁400cc、
    薄口しょうゆ20cc、みりん20cc、塩小さじ1/2杯、水溶き片栗粉小さじ2杯
れんこんは皮をむき、すりおろす。ざるに入れ、自然に水分が切れるようにする。
(水分を絞りすぎるとうまみが逃げてしまうため)
器に穴子を入れのれんこん1/4を載せ、上にぎんなんをかざる。
人参は皮をむき、小さな銀杏きりにし、電子レンジで1分加熱する。
蒸し器で10分蒸す
※大きな器に穴子を全部入れ、れんこん全量を載せて蒸してもよい。
しいたけは食べよい大きさに切る。シメジは半分に切る。

―蒸している間に、あんをつくるー
ぎんなんは紙の封筒に入れ、電子レンジで1分加熱し、皮と薄皮をむく。
だし汁、みりん、薄口しょうゆ、塩を入れ加熱する。沸騰したら水溶き片栗粉をいれる。
のれんこんに、卵白、人参、しいたけ、しめじをいれ混ぜる。
に、あんをかけ、わさびをのせる。
材料:れんこん100g、人参30g、ごま油大さじ1.5杯、いり胡麻 小さじ2杯
    みりん小さじ1.5杯、醤油小さじ1.5杯、酒小さじ1.5杯
れんこんは皮をむき、薄く輪きりし水につけてからざるに上げる。
フライパンにごま油を入れて加熱し、れんこん、人参を炒める。
人参は皮を剥き、薄切りにする。
調味料を全部入れ、煮汁がなくなったら火を止め、胡麻を混ぜる。
材料:れんこん300g、とりミンチ80g、酒大さじ1杯、長いも60g、人参40g、 油大さじ2杯
    たれ(しょうゆ、みりん、酒、各大さじ1.5杯)
れんこんは皮を剥き、すりおろす。ざるに入れ、自然に水分が切れるようする。
(水分を絞りすぎるとうまみが逃げてしまうため)
れんこんとミンチと長芋、人参を良く混ぜ合わせ、8個ぐらいの小判型に丸める。
長いもは、皮を剥きすりおろす。
フライパンに油を敷き、中火での両面に焦げ目がつくぐらいに焼く。
人参は皮を剥き、荒いみじん切りにする。
鍋にたれの材用を全部いれ加熱し、少し煮詰める。
鶏ミンチにお酒を加えて練る。
れんこんハンバーグをたれにつけながら食べる。
材料:れんこん300g 小麦粉大さじ1.5杯、三つ葉少々 
    だし汁4カップ 味噌50g
れんこんは皮を剥き、すりおろす。ざるに入れ、自然に水分が切れるようする。
(水分を絞りすぎるとうまみが逃げてしまうため)
だし汁を加熱し、のれんこんをスプーンですっくて落とす。れんこんが浮き上がってきたら味噌を入れる・
のれんこんに小麦粉を入れよく混ぜる。
器に盛り、三つ葉をちらす。
材料:鶏のもも肉200g、れんこん200g、ごぼう150g、にんじん100g、たけのこ120g
    こんにゃく1/2枚
    だし汁400cc、砂糖、酒、しょうゆ各大さじ2杯、油大さじ2
鶏肉は一口大にきる。
鍋に炒め油を入れ、鶏肉の両面に焦げ目が付くまで焼き、取り出しておく。
れんこんは皮をむき、乱切りにして水につける。ごぼうは泥を洗い落とし乱切りにしてれんこんといっしょに水につけ、1〜2分で水を切りざるに上げておく。人参、たけのこも乱切りにする。
の鍋にの野菜とこんにゃくを入れ炒める。野菜に油が回ったら、調味料を入れる。
20分ほど加熱したら、の鶏肉を入れる。
こんにゃくは、スプーンでちぎって、さっとゆでておく。
煮汁が1/3ぐらいになるまで落し蓋をして煮る。
※ いろどりに三度豆のゆでたものを乗せるとよい。
材料:ごぼう100g、ちりめん雑魚20g、実山椒 大さじ1杯、油小さじ1杯
    醤油大さじ2杯、みりん大さじ2杯、砂糖小さじ2杯、日本酒100cc
ごぼうの泥を洗い落とし、5cmぐらいの短冊きりにし水につけ、ざるに上げ水を切る。
ごぼうに油が回ったらちりめん雑魚、実山椒、調味料を全部入れ、煮汁がなくなるまで煮る。
鍋に油を入れ、ごぼうを炒める。
材料:ごぼう100g、れんこん100g、人参30g、干ししいたけ大3枚、
    糸こんにゃく200g、油大さじ1杯、しょうゆ小さじ2杯、塩小さじ1杯、
    砂糖小さじ1.5杯、酢大さじ2.5杯、だしカップ1/3カップ
「日本の伝統食を考える会」で教えてもらったレシピです。
ごぼうの泥を洗い落とし、5cmぐらいの千切りにし水につけてからざるにあげる。
干しいたけは水でもどし細く切る。
れんこんは皮を剥き、薄い輪切り(大きい過ぎるときは半分に切る)にする。
糸こんにゃくはゆでてから5cmの長さに切る。
人参は皮を剥き、5cmの千きりにする。
鍋に油を入れ全部の材料をいれ炒める。調味料を全部いれ汁気がなくなるまで炒める。