お店の漬物を買ってきて密封しておくとどうなるか?
発酵している漬物なら膨らむはずですが…
どれだけの漬物が発酵するのか実験してみました。
「発酵している漬物が少ない」ということは聞いてはいましたが、
ちょっと信じられない結果となりました。
実験漬物
白菜漬
購入先
大津市・スーパー
重 量
25g
実験期間
14日間
(3/23〜4/5)
【コメント】
パック詰めを購入。
変化なし。
実験漬物
水菜漬
購入先
京都市・商店街
重 量
25g
実験期間
16日間
(3/21〜4/5)
【コメント】
浅い樽に陳列しているものを購入。変化なし。
実験漬物
赤かぶ漬
購入先
滋賀県・直売所
重 量
25g
実験期間
14日間
(4/11〜4/24)
【コメント】
パック詰めを購入。
変化なし。
実験漬物
干大根と白菜糠漬
購入先
滋賀県・直売所
重 量
25g
実験期間
14日間
(4/24〜5/7)
【コメント】
生産者が自宅用に漬けているというものを購入。変化なし。
私たちの体は、善玉の微生物に守られています。
滋賀大学教授 堀越 昌子先生
 お漬け物は発酵食品です。しかし、最近はパックにすると破裂するということで、発酵を抑えた「漬け野菜のような漬け物」が多くなってきました。
 近頃はやりの「プロバイオテックス」という言葉を使わなくても、昔から発酵させた漬け物の中には乳酸菌がいて、私たちの腸はそういう善玉の微生物に守られてきました。
 しかし、今はあまりにも抗菌物質で守られ、食べものも全て菌を遮断してしまう。病気になったら、抗
生物質で腸内細菌まで殺してしまう。そういう状況が腸の免疫システムをおかしくし、作動しなくてもいい食べ物にも過敏に反応してしまう食のアレルギーを高めています。
 アジア・モンスーン地帯は、微生物の発酵食品が非常に豊かです。もちろんチーズとか魚の発酵食品とかヨーロッパにもありますが、文化の厚さからいうと発酵食品の豊かさはアジアをおいてありません。
全日本漬物協同組合連合会の見解

現在の漬物は『発酵切捨て』の立場をとっています。

Q.漬物は発酵食品だと、家政科の講義で習いましたが、白菜漬などは袋の中の注入液は透明です。発酵菌はどうなったのでしょうか。
A.
漬物は最近の傾向で、美しくフレッシュ・アンド・フルーティのお新香感覚のものが、喜ばれています。乳酸発酵はできた酸が、野菜のグリーンの葉緑素を、壊して黄褐色のフェオフィチンにしてしまいます。汚くなるのです。加えて、乳酸菌が作る酢酸が、種々の発酵臭を包み込んで、蒸発して悪い臭いをもたらします。このため、現在の漬物は『発酵切捨て』の立場をとっています。おたずねの白菜漬は発酵しないように、冷蔵庫で大切に作っているので、菌が生育せず、注入液も透明なのです。
(全日本漬物協同組合連合会ホームページ「漬物ポータルサイト」より)
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