下田なすときゅうりの一夜漬け

 下田なすは、甲賀郡甲西町下田特産で、皮が軟らかくあくの少ない漬物用小なすです。きゅうりとみょうがを取り合わせ、それに特産のやへいとうがらしをきかせて切り漬けにします。下田漬けともいい、薄塩でみょうがととうがらしの味と香りがさわやかな夏のご馳走となります。昔の人が考えたサラダ感覚の漬け物です。
 下田なすが手に入ったらぜひ試してほしい漬け物です。オレンジ色で辛味の強いやへいとうがらしは赤とうがらしでも代用できます。

◆材料◆

下田なす…600g
       (15〜17個くらい)
きゅうり…400g(4本)
みょうが…50g(3個)
やへいとうがらし…4〜5個
塩…25g〜30g
水…大さじ6

◆作り方◆

容器をよく洗い、乾かしておく。
とうがらしを縦に切って鍋に入れ、塩、水を加えて一煮立ちさせて、冷ましておく。
なすはへたを取って縦に6つ割、きゅうりは一口大の乱切り、みょうがは縦に薄切りにする。
の容器にの野菜を、切ったものから入れ、のとうがらし入りの食塩水を回しかけて、重石をする。水が上がったことを確認して冷蔵庫に入れ保存する。
半日後くらいから食べられる。漬け汁が常に野菜の上まであるように重石をして冷蔵庫に保存して早めに食べきる。

「つくってみよう滋賀の味2」
滋賀の食事文化研究会(サンライズ出版)
アドバイス

 普通の小なすを使用する時は、切って水にさらし、アク抜きしてから用いるとよいでしょう。
 なすの漬け物は色もご馳走。切ったらすぐ漬ける、しっかり重石をして早く水が上がるようにする、食べる直前に取り出すなど、なるべく空気にふれさせないようにしてください。水が早く上がるように食塩水で漬けたり、塩ととうがらしで漬け、水を加えたりします。
 薄塩なので日持ちはしません。容器の洗浄・殺菌、材料をていねいに洗う、漬け物は冷蔵庫に保管するなどの衛生的配慮も大切です。

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