瀬田シジミ飯

むき蜆石山の桜ちりにけり(与謝蕪村)
水ぬるむ春の瀬田シジミ

◆材料◆

瀬田シジミ…1キロ
(身にして100グラム)
米…5合
土生姜…20グラム
出し昆布…30グラム
酒、塩、
うす口醤油、味醂少々

◆作り方◆

よく洗ったシジミを4カップの水と一緒に鍋に入れて煮る。煮立ったら、酒、塩、うす口醤油、味醂でお吸い物より少し濃いめの味をつけ、アクをすくい冷ます。
冷めたら、シジミをとり出しスープと分ける。
米は炊く30分前にかしておき、水切りをしておく。のスープで水加減をし、もう一度味を調え、出し昆布と千切りにした土生姜を入れて炊き始める。
火をつけたらシジミの貝殻から身をはずし、少し時間をおいて入れる。
シジミの身をふっくらと仕上げるためには、ご飯が炊き上がってから混ぜてもよい。


シジミは干潟の掃除役 酵素で植物繊維を分解
 干潟に生息する二枚貝のヤマトシジミが、河川から流れ込む木や葉に由来する植物繊維のセルロースを特殊な酵素で分解していることを、京都大の笠井亮秀准教授(海洋生物環境学)らが確かめ、4日発表した。
 海の微生物もセルロースを食べるが、干潟の埋め立てなどでシジミが減ると、バランスが崩れて微生物の働きが過剰になり、貧酸素状態を招いて青潮が起きる恐れもあるという。
 笠井准教授は「シジミが水質浄化に貢献していることが分かった。全国の干潟はどんどん減少しており、シジミが生息できる環境を守ることが大事だ」と話している。
 研究では、ヤマトシジミの体に含まれる炭素や窒素の同位体比を分析。海の藻類よりも陸の植物の比率に近く、河川が運ぶ有機物を主な餌にしていることが分かった。またセルロースを分解する「セルラーゼ」と呼ばれる酵素も見つけた。

                    2008/03/04 18:04 【共同通信】
アドバイス

 シジミを貝から調理する時間がないときは身になったシジミでも十分代用することが出来る。その場合は具にシジミと千切り生姜を入れた普通の炊き込みご飯の要領で炊く。

瀬田シジミの砂抜きの方法
よく洗ったシジミをザルに入れ、できるだけ重ならないようにして、うすく並べる。
ザルごと大きめの容器に入れて、シジミが十分浸かるように水を張り、数時間暗いところに静かにおく。この時に、ザルの底が直接容器につかないようにすることがポイント。

 手掻き漁のシジミは機械曳き漁のシジミに比べ元気なため、砂を吐き出しやすく、扱いやすい。

保存の方法
 シジミは新鮮なものを使い、キチンと砂出しが出来たら、水に浸けないで、乾燥しないようにビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存すると、味が落ちずに長持ちさせることが出来る。また長時間保存するときは、密封にして冷凍にする。

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