ふきと生節の炊き合わせ

 ふきは日本原産の野菜です。全国の山野に自生し、平安時代には栽培が
始まっています。
 早春、地上に頭を出す「ふきのとう(若い花茎)」旬の味として有名ですが、
茎(葉柄)でも特有の香気とほろ苦さ、さわやかな歯ざわりが特徴の季節
感が味わえます。

◆材料◆

ふき…200g

だし汁…カップ2
うす口しょうゆ…小さじ4
みりん…大さじ2

塩…少々
生節…300g
だし汁…カップ2
うす口しょうゆ…大さじ5
みりん…大さじ2
砂糖…大さじ4
木の芽…12枚

◆作り方◆

ふきは洗って鍋に入る長さに切り、まな板の上において塩をまぶし、手のひらでこする。(板ずりという) 塩のついたままたっぷりの熱湯で2〜3分ゆでる。冷水にとって冷まし、皮をむく。
だし汁を調味して火にかけ、沸騰したらのふきを入れて柔らかくなるまで煮る。取り出して4〜5cm長さに切り、冷ましておいた煮汁につけて味をしみ込ませる。
生節は小骨を取り、1.5cm厚さに切る。だし汁を調味して火にかけ、沸騰したら生節を入れて落としぶたをし、中火で5〜6分煮た後、弱火にして煮汁が2/3になるまで煮る。
器に生節とふきを盛り合わせ、あたためたふきの煮汁を少しはり、木の芽を天盛りにする。

「つくってみよう滋賀の味2」
滋賀の食事文化研究会(サンライズ出版)
アドバイス

 生節はかつおを蒸し煮し冷水で冷やしたものです。背と腹身があり、腹身の方が脂がのって美味です。
 ふきは葉が鮮緑色で茎が明るい黄緑色、つやがあってしっかりしたものが新鮮です。
 葉も佃煮などにすると無駄なくいただけます。

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