近江牛のじゅんじゅん

 じゅんじゅんとは、すき焼き風に味付けした水分の多い鍋物の総称です。
 昔は、どこの家でも鶏を飼っていたので、卵を食べることはできましたが、
鶏肉は年に一度か二度ほどしか食べられませんでした。
 正月や春祭りなど客呼びのご馳走として、卵を産まなくなった鶏を選んで、
庭先でしめて、肉をおろし、じゅんじゅんにしました。

◆材料◆1鍋分

近江牛…500g
たまねぎ…300g
青菜(春菊)など…1/2束
生しいたけ…4枚(50g)
えのき茸…1/2袋
糸こんにゃく…100g
焼き豆腐…1/2
丁 麩…4個
牛脂…適量
砂糖…50g
しょうゆ…80ml

◆作り方◆

材料の下ごしらえをする。
○近江牛は7〜8cm長さに切る。
○たまねぎは1cm幅に切る。
○青菜は根を取って、半分に切る。
○生しいたけは石づきを取り、飾り切りする。
○えのき茸は石づきを取っておく。
○糸こんにゃくは7〜8cm長さに切る。
○焼き豆腐は4等分に切る。
○麩は水で戻して半分に切る。
すき焼き鍋を火にかけ、牛脂を入れて溶かす。
砂糖を少し入れて牛肉を並べ、再び砂糖を少し入れて肉を焼く。しょうゆも加えて肉を甘辛く味付けし、たまねぎ、きのこ、糸こんにゃく、豆腐、麩を入れて煮る。
味をみて、砂糖やしょうゆを足す。青菜を入れて仕上げる。
材料や調味料を足して煮込みながらいただく。

「つくってみよう滋賀の味」
滋賀の食事文化研究会(サンライズ出版)
アドバイス

 鴨、ウナギ、イサザ、サバなども季節の野菜とともに、じゅんじゅんにします。最近は近江牛が使われることが多く、すき焼きとして作られます。

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