とうがんのくず煮

 とうがん(冬瓜)は、かもうりとも呼ばれ、夏から初秋にかけて収穫
される夏野菜です。熟して表面に白い粉がふいたようになると収穫し、
昔は軒などに吊して保存しました。とうがんは淡泊な味なので、だし
の旨さやおいしい味付けが料理の出来上がりを決めます。
 透明に炊き上げるくず煮は「水晶煮」ともいいます。

◆材料◆

とうがん…正味600g
(皮、芯ともで850gくらい)
混合だし………カップ3
 水……………31/2
 昆布…………10cm角
 かつお節……12g
塩………………小さじ1
うす口しょうゆ…小さじ1
酒………………小さじ2
みりん…………大さじ1
かたくり粉………大さじ1
水………………大さじ1
土しょうが………20g
すりごま………大さじ2

◆作り方◆

混合だし(一番だし)を取る。
  鍋に分量の水と昆布を入れ、昆布がふやけるまでおく。


  火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
  かつお節を入れ、沸騰したら火を止める。
  かつお節が沈むのを待ってこし分ける。
とうがんの皮と芯を取り、5〜6cmの角切りにし、たっぷりの水で金串がすっと通るまでゆでる。
のだし汁に調味料を加えて煮汁を作る。
とうがんをざるに上げて水気をきった後、の煮汁にいれて、弱火で煮込む。
食べる直前に味を確かめ、火を弱めて水溶きかたくり粉を加え、一煮立ちさせる。しょうがをすりおろしておく。
とうがんを汁とともに椀に入れ、おろししょうが、すりごまをかけてすすめる。
「つくってみよう滋賀の味2」
滋賀の食事文化研究会(サンライズ出版)
アドバイス


 とうがんが残った時は、ラップフィルムでぴっちりとおおって、冷蔵庫で保存します。冷凍保存もできます。独特の青臭さを除くために下ゆでをします。油揚げや肉類と合わせて煮物や炒め物にしたり、汁の実にしたりと応用範囲の広い素材です。かに缶、鶏のささみなどと合わせて中華風スープに仕上げても美味です。
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