あめのいおご飯

 「アメノイオ」とは、卵をかかえたビワマスのことで、秋の新月の夜に
産卵のために、河川に上ってきます。
 秋の脂の落ちたビワマスをおいしく食べるために工夫された料理法で、
炊き込み御飯にしたものです。昔は大きな鍋で丸ごと豪快に炊きました。
 湖南地方では「アメノイオ御飯」、湖北地方では「マスめし」と呼ばれ
ています。

◆材料◆4人分

びわます切身…300g
(約1kgのもの1尾)
米………………3合
(カップ2.7=435g)
しょうゆ…カップ1/4
みりん……大さじ1
酒…………大さじ1
水…………カップ31/3
昆布………10cm角
にんじん…50g
しいたけ…50g
ねぎ………50g

◆作り方◆

びわますと米の下ごしらえをする。
皮と内臓を取り、三枚におろし皮を取って切身にする。骨はできるだけ取っておく。卵があれば別にとっておき、炊飯時に加える。

米はといで、ざるに上げて水気を切っておく。
昆布だしのとり方。
昆布を分量の水にしばらくつけておく。そのまま火にかけて沸騰寸前に昆布を取り出す。
にんじん、しいたけはせん切りに、ねぎは小口切りにする。
鍋にびわますの切身を並べて、しょうゆ、みりん、酒、の昆布だし半カップを入れ、中火で4分、弱火で2分間煮る。
炊飯器に米を入れ、の昆布だし汁21/2カップと、の煮汁を加えて水量を確認する。その上ににんじん、しいたけ、煮たびわますをのせて炊飯する。
蒸らし終わったら、魚の骨などを取り出して身をほぐす。小口切りのねぎを加え、さっくりと混ぜる。
「つくってみよう滋賀の味」
滋賀の食事文化研究会(サンライズ出版)
アドバイス

 アメノイオ御飯は、滋賀の食文化財のひとつとして選択されています。
 ビワマスは琵琶湖の固有種で、大きくなると5kgくらいにもなります。臭みがないおいしい魚で、その刺身は、マグロのトロにも負けない絶品の味です。7月までは刺身や天ぷら、焼き物、煮物で食べられます。
 アメノイオ御飯は、湖岸の故郷の味として愛されています。炊き込み御飯にすると上品な仕上がりになります。
 シジミ汁と湖魚の佃煮、そして野菜の煮物を添えれば、琵琶湖づくしのおいしい豊かな膳になります。

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